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《食品营养与卫生》课程教学大纲 （2000年制定，2003年修订） 课程编号：200020 英 文 名： Nutrition and food hygiene 课程类别：学科基础课 前 置 课：生物学、生物化学、微生物学 后 置 课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术 学 分：2学分 课 时：36课时 主讲教师：王素雅、鞠兴荣 选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003 课程概述： 营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学营养学的内容食物的营养素人体的营养需要量人群的营养需要有关食品卫生的基本问题各种性质的食品污染物 教学目的： (1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学3）普及营养与食品卫生学4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学 教学方法： （1）部分内容通过出思考题，让学生围绕这些问题进行自学，并把这部分内容纳入成绩考查范围，以提高学生自学主动性；（2）通过课堂理论教学，重点讲解本课程中基本概念、重点、难点，力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容；（3）通过自制多媒体课件，提高教学时效，丰富课堂教学内容；（4）将经典理论知识与本学科新理论、新技术紧密结合；（5）提问教学与教师讲解相结合，活跃课堂气氛；（6）每章内容讲解完毕，给学生布置复习思考作业，并批改学生作业；（8）鼓励学生全部自学，但必须交作业，写课程论文和课程自学笔记。 各章教学要求及教学要点 第一章 绪 论 通过对本章内容的学习，使学生了解掌握食品营养学与食品卫生学概念,营养与食品卫生学的主要研究内容与研究方法，掌握保健食品、有机食品、绿色食品、无公害食品、转基因食品及食品市场准入制度的基本定义。了解国内外有关食品现状和最新进展，知道食品在国民经济中的重要作用关系。本章重点是相关营养学、食品卫生学、食品市场准入制度研究内容和转基因食品最新进展。每章结束后布置适量课外作业。 教学内容： 营养与食品卫生学的概念与进展 营养学的基本概念与发展。 食品卫生学的基本概念与发展。 营养学与食品卫生学的内容与研究方法。 食品安全的国内外现状 保健食品及其国内外现状。 我国的食品市场准入制度。 绿色食品及其现状。 有机食品及其现状。 转基因食品及其现状。 无公害食品及其现状。 思考题： 1、什么是保健食品? 保健食品为什么具有保健功能？什么样的人群需要进食保健食品？ 2、什么是食品市场准入制度? 食品市场准入制度主要有哪些内容？质量安全表识是如何构成的？ 3、什么是绿色食品？绿色食品分成几级？绿色食品有哪些要求？ 4、什么是有机食品?有机食品有哪些要求？有机食品与绿色食品有哪些区别？ 5、什么是无公害食品? 7、什么是转基因食品？人类为什么要进行转基因动植物研究？你如何看待转基因食品安全的争议？ 第二章 营养学基础 课时分配：8学时 教学要求： 通过章内容的学习，使学生掌握蛋白质、脂肪、糖类和纤维素等的基本概念，熟悉蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、主要矿物质和维生素相关功能，了解各种营养素的营养学评价，掌握人类对营养素的日需求量，了解人类所需营养素的食物来源。本章重点各种营养素的基本概念、各种营养素主要功能及营养素评价。每章内容结束后从思考题中选取一定数量题目作为课外作业。 教学内容： 第一蛋白质 蛋白质的功能氨基酸必需氨基酸食物蛋白质营养学评价蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质供给量及食物来源 第二脂类 脂类的分类及功能脂类的食物来源及供给量 第三碳水化合物 碳水化合物的分类、食物来源碳水化合物的功能碳水化合物的供给 概述钙铁碘锌硒维生素 概述维生素A维生素D维生素E硫胺素核黄素烟酸维生素B6叶酸抗坏血酸 什么是营养？什么是营养素？什么是合理营养？何谓宏量营养素？何谓常量元素？何谓微量元素？何谓三大能量营养素？何谓营养学？何谓微量营养素？ 营养学研究的核心问题是什么？ 为什么说半胱氨酸和酪氨酸是人体所需的条件必需氨基酸？ 何谓氨基酸模式？不同人群的氨基酸模式一样吗？为什么？ 何谓优质蛋白质？为什么说蛋、奶、鱼、肉及大豆蛋白属于优质蛋白？ 何谓参考蛋白质？目前把什么蛋白作为参考蛋白？ 何谓限制性氨基酸？何谓第一限制性氨基酸？玉米、大米、小麦、大豆中第一限