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《饮料工艺学》课程教学大纲 [时间]：2010-09-05 [作者]：李国胜 [出处]：食品学院 ?? 英文名称：Technology of Beverage 课程编号: z08054 一、课程说明 1.课程性质：饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。 2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。 3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《饮料工艺学》课程教学。 4.学时与学分：该课程总学时为48学时，其中理论课讲授32学时，实验16学时，学分3学分。 5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。 6.推荐教材： 胡小松主编，《饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2007。 参考书目： （1）胡小松、蒲彪主编，《软饮料工艺学》北京：中国农业大学出版社，2002 (2) 邵长富等编著，《软饮料工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2005 (3) 李勇主编，《现代软饮料生产技术》，北京：化学工业出版社，2005。 (4) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1995。 (5) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。 7．主要教学方法与手段：采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。对涉及基础理论知识较多的章节，为避免重复，启发学生的思维，可以学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。 主要采用多媒体教学方式，提高课堂师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性，提高教学效果。在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论。 8．考核方式：该课程为考查课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时成绩（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝考试成绩×70%＋实验成绩×20%＋平时成绩×10% 9.课外自学要求(包含作业要求)：要求学生利用课余时间阅读指定参考书并查阅相关资料，并能就软饮料相关专题进行综述性论述。学生须按时完成实验报告和课堂作业，并能对教师评阅后指出的不足之处进行修正。 二、教学基本要求和能力培养要求 1.通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求： 绪 论 了解软饮料的发展历史、现状、地位、作用以及发展方向，国内外软饮料高新技术的发展及加工产品的市场情况。掌握软饮料的分类以及软饮料工艺学与其它学科的关系，领会学习本课程的目的和任务。 第一章 软饮料用水及水处理 了解天然水的分类和特点、水中杂质的种类、饮料用水的水质要求和相关的国家标准。 熟练掌握水处理的过滤、净化、软化、消毒方法及常见的几种水处理工艺、水处理方案的确定，了解常用的水处理设备。 第二章 软饮料常用原辅料 了解软饮料加工的原料，包括植物原料、动物原料、矿物原料、保健生物材料。 熟练掌握甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、抗氧化剂、增稠剂、稳定剂、澄清剂的种类、特性及在软饮料加工中的作用。 第三章 碳酸饮料 了解碳酸饮料的发展简史、种类、风味、发展趋势。掌握碳酸饮料的生产工艺及设备，以及工艺过程中的各种技术要求，冰茶饮料、果汁型碳酸饮料的加工及常用设备。 熟练掌握碳酸饮料的配方设计，以及加工中常见的质量问题及解决方法。包括：杂质处理、含气不足、混浊、沉淀、糊味、变味、微生物污染的处理。 第四章 果蔬汁饮料 了解果蔬汁饮料的分类，主要产品规格和特色。了解不同类型的典型果汁饮料的生产，包括浓缩汁、清汁和果肉饮料，主要实例有：苹果汁、柑桔汁饮料、猕猴桃汁饮料、胡萝卜汁、芒果汁等。 掌握果蔬汁饮料加工中的各个主要工艺过程，包括原料的选择与清洗、预处理、榨汁、提取、澄清、过滤、香气回收、浓缩、灌装与贮藏，以及加