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酒店服务五大禁忌 酒店服务五大禁忌.txt 酒店服务五大禁忌 　　 　　一、忌旁听 　　这是餐厅服务员的大忌。客人在交谈中，不旁听、不窥视、不插嘴是服务员应具备的职业道德，服务员如与客人有急事相商，也不能贸然打断客人的谈话，最好先采取暂待一旁，以目示意的方法，等客人意识到后，再上前说：“对不起，打扰您们谈话了。”然后再把要说的话说出来。 　　二、忌盯瞅 　　服务员在接待一些服饰较奇特客人时，最忌目盯久视，品头论足，因为这些举动容易使客人产生不快。 　　三、忌窃笑 　　客人在聚会与谈话中，服务员除了提供应有的服务外，应注意不随意窃笑、不交头接耳、不品评客人的议论，以免引起不应有的磨擦。 　　四、忌口语化 　　有些服务员缺乏语言技巧方面的学习训练和自身素质的培养，在工作中有意无意地伤害了客人，或引起某些不愉快的事情发生，如：“你要饭吗？”这类征询客人点饭菜的语言，使人听起来很不愉快，不舒服。另外，服务员在向客人介绍餐位时，“单间儿”一词也是忌讳的词语，因为“单间儿”在医院指危重病人的房间，在监狱为关押要犯、重犯的房间，所以应用“雅座”代替“单间儿”为好。 　　五、忌厌烦 　　如果个别顾客用“喂”、“哎”等不文明语言招呼服务员时，服务员不能因为顾客的不礼貌就对其表现出冷淡或不耐烦的情绪。相反，我们更应通过主动、热情的服务使客人意识到自己的失礼。如你正在忙碌，可以说：“请您稍等片刻，我马上就来。” 分菜的服务标准 分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。 1.分菜的工具 (1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 2.分菜工具的使用方法 (1)中餐分菜工具的使用方法 ①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 ②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。 ③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 (2)法式切分工具的使用方法 ①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 ②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 3.分菜的方法 (1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。 4.分菜的基本要求 (1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。 (2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。 (3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。 (4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。　　 5.特殊情况的分菜方法 (1)特殊宴会的分菜方法 ①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。 ②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。 ③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。 (2)特殊菜肴的分让方法 ①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 ②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。 ③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 ④拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。 服务员技能餐饮知识 1． 服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2． 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3． 服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 5． 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6． 托盘的操作要求？ 平、稳、松。 9． 铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺