03屠宰后肉的变化解析.pptVIP

* MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 死后时间 IMP含量（μmol/g） 死后时间 IMP含量（μmol/g） 0 4.71 7d 4.2 12h 5.44 14d 2.17 24h 4.86 24d 0.75 4d 4.47 　 　 宰后次黄嘌呤核苷酸含量 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 宰后肌浆蛋白溶解性的变化 成熟时间（ d） 蛋白质溶解数量 成熟时间（ d） 蛋白质溶解数量 g/100g 占最初量的比例% g/100g 占最初量的比例% 热鲜肉 3.43 100 3 1.18 34.4 1/4 1.39 40.5 4 1.24 36.1 1/2 1.01 29.4 6 1.22 35.6 1 0.65 18.9 10 1.29 37.6 2 0.92 26.8 14 1.33 38.4 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 四、促进肉成熟的方法 （一）物理因素的控制 1.温度 2.电刺激可加快死后僵直的发展 3.力学因素(受到拉伸作用) * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 四、促进肉成熟的方法 （二）化学因素 （1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程。 （2）注入Ca2+可以促进软化 Ca2+可以激活钙激活酶。 *