06肉品加工的基本原理解析.pptVIP

影响肉糜乳化的因素？ （6）其它 内在因素：pH（ pH值较高时，提取的蛋白较多，乳化物稳定性好）、离子强度、温度、低相对分子质量的表面活性剂、糖、油体积分数、蛋白质类型和使用油的熔点等； 外在因素：制备乳状液的设备类型、几何形状、能量输入强度和剪切力速速等。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 乳化中常出现的问题及解决方法? 斩拌时温度过高 斩拌过度 瘦肉量少：提高原料肉的瘦肉量；添加非肉蛋白 加热过快或蒸煮温度过高 乳化物放置时间过长 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 乳化肉制品发展的趋势？ 低脂和低盐肉制品是未来发展趋势。常用增稠剂和乳化剂有：大豆蛋白、乳蛋白、淀粉及食物纤维。 用蛋白质代替脂肪有时会使肉制品有橡胶样的感觉，可在肉糜混合过程中让一定量的空气；也可添加不能形成凝胶的成分，如，未改性淀粉 为降低脂肪和胆固醇含量，用植物油代替部分动物脂肪 低脂肉类乳化制品的稳定性主要取决于凝胶基质的持水能力，而不是脂肪聚集的趋势。加入非肉蛋白和多糖可形成稳定的、组织细腻的产品。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 思考题 盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些。 影响肉腌制的因素及其控制途径。 简述常用的腌制方法的优缺点。 肉腌制的目