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说茶 一个话题的多角度认知 一个话题的多角度认知 说什么 茶是什么？ 日常生活中的概念：茶是饮料 茶是相对温和的饮料 植物学特征 茶的起源 茶的传播 茶的发展 茶的命名 茶的分类 红茶 茶的地理 世界茶叶生产地分布图 世界茶叶生产地分布图 农业的茶 农业的茶 农业的茶 茶产业、茶经济 茶的手工制作 制茶初始工序－采摘 制茶初始工序－采摘 制茶成品工序－干燥 制茶成品工序－干燥 绿茶初制一般流程 绿茶初制一般流程 绿茶初制一般流程 绿茶初制一般流程 红茶初制一般流程 红茶初制一般流程 红茶初制一般流程 红茶初制一般流程 白茶初制一般流程 黄茶初制一般流程 乌龙茶初制一般流程 乌龙茶初制一般流程 乌龙茶初制一般流程 乌龙茶初制一般流程 黑茶初制一般流程 黑茶初制一般流程 黑茶初制一般流程 精制工艺流程 茶的生化成分 茶的生化成分 茶的功能成分 水分 （75～78％） 蛋白质（20～30％） 含氮化合物 氨基酸（1～4％） 生物碱（3～5％） 鲜叶 茶多酚类（18～36％） 有机化合物 糖类（20～25％） 无氮化合物 有机酸（3％） 脂类（8％） 干物质 芳香物质（0.005～0.03％） （22～25％） 其他 色素（1％） 维生素（0.6～1.0％） 无机化合物 水溶性部分（2～4％） （4～7％） 水不溶性部分（1.5～3％） 茶的生化成分 发酵原理： 儿茶素 PPO+O 2- 邻醌 ………..初级产物 聚合 双黄烷醇类 还原 联苯酚醌……中间产物（无色，溶于茶汤） +O 2- 茶黄素（TF）.…橙黄色，溶于茶汤 偶联氧化+O 2- 茶红素（TR）….深红色，溶于茶汤 不溶性物质………棕褐色，叶底 一般饮用 茶具 茶具 感官品鉴 感官品鉴 茶的色 茶的色 茶的香 茶的香 茶的味 外国红茶 外国红茶 茶健康 茶健康 茶健康 茶健康 茶文化 茶文化 茶文化 茶文化 茶道与人 大师境界 茶的未来 2 3 茶 类 适宜水温 安吉白茶、太平猴魁 第一泡60－65℃ 一般名优绿茶 80－85℃ 黄茶 85－90℃ 花茶、红茶 95℃ 白茶、普洱茶 100℃ 轻发酵乌龙茶 85－90℃ 重发酵重焙火乌龙茶 90－95℃ 一般规律： 春饮绿茶 夏饮白茶 秋饮花茶 冬饮红茶（乌龙） 用水 用量 水温 方法 2 3 2 3 2 3 形态：条索、嫩度。 色泽：绿、鲜、枯、光泽度、油润。 整碎度：是否完整，碎茶含量。 净度：非茶类夹杂物含量。 看汤色：汤色及其明亮度。翠绿明亮 嗅香气：热嗅-异味、温嗅-高低、冷嗅-持久性。高长纯正 尝滋味：浓淡、鲜爽、回甘。鲜爽回甘 看叶底：色泽、嫩度、匀度、柔软度。 嫩匀柔软 外形：条索，色泽，整碎，净度 内质：汤色，香气，滋味，叶底 2 3 环境：色，声，温，光