膳食营养指导与食谱编制-2.docVIP

膳食营养指导与食谱编制 *膳食结构的基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。 不同历史时期、不同国家与地区、不同社会阶层其膳食结构都有很大的差异。 膳食结构不是一成不变的，通过适当干预是可以促使其向更有利于健康的方向发展。 *不同类型膳食结构的特点 一般是以膳食中动物性食物和植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准，大致可分为四种类型 ： ㈠. 动、植物食物平衡的膳食结构。 ㈡. 以植物性食物为主的膳食结构。 ㈢. 以动物性食物为主的膳食结构。 ㈣. 地中海膳食结构。 *平衡膳食宝塔共分五层： 第五层：油脂25～30克；盐6克。 第四层：每天应吃奶类或乳制品300克；大豆类及坚果30～50克。 第三层：畜禽肉类50～75克；鱼虾类50～100克；蛋类25-50克。 第二层：蔬菜类每天应吃300-500克；水果类200-400克。 底 ?层：谷类、薯类及杂豆食物，每人每天应吃250-400克；每天饮水至少1200毫升。 *膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。具体它包括以下四项内容： １.平均需要量（EAR） ２.推荐摄入量（RNI） ３.适宜摄入量（AI） ４.可耐受最高摄入量（UL） 利用膳食营养素参考摄入量（DRIS）可以进行： ㈠.对个体或群体营养素摄入量的评价； ㈡.制定个体或群体膳食计划即食谱编制。 *能量的需要量与供给量 一、需要量与供给量的概念 △需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。 △供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。 1.平均需要量(estimated average requirement, EAR) 满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 EAR是制订RNI的基础。 对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。 对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。 2. 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI ) 是可以满足某一特定性别、年龄 及不同生理状况群体中绝大多数( 97%一98% ) 个体需要量的摄入水平。RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。 3. 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要,而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。 *AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但 AI的准确性远不如 RNI（研究资料不足），可能高于RNI 4. 可耐受最高摄入量(tolerable upper level, UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。 *营养素摄入不足或过多的危险性 ※当一个群体的平均摄入量达到EAR水平时，说明人群中只有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生营养素缺乏症的危险。 ※当摄入量在RNI和UL之间，则是一个安全摄入范围，一般不会发生营养素缺乏也不会中毒。 ※但摄入量若果超过UL水平并再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加。 *膳食营养素参考摄入量的应用 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括：评价膳食和计划膳食两个方面。 一、应用DRIs评价个体摄入量： 1.用平均需要量（EAR）评价个体摄入量。 ①.当摄入量＜EAR时应必须提高摄入量； ②.当摄入量＞RNI时可认为是充足的； ③.当摄入量在EAR～RNI之间时难以确定摄入量是否适宜，为安全起见，还是应当进行改善。 2.用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量。 营养素的摄入量＝膳食摄入＋补充剂等摄入 ＊若日常营养素摄入量＞UL时后果比较严重, 有的后果甚至是不可逆的，