11-3-11环境霉菌控制 2解析.ppt

1 目 录 一、什么是霉菌 二、霉菌的特征及形态 三、洁净车间霉菌的来源 四、霉菌控制方法 2 目 录 一、什么是霉菌 二、霉菌的分类 三、洁净车间霉菌的来源 四、霉菌控制方法 3 什么是霉菌 霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。 霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。 4 1、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行 传播。 2、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏 松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒 毛状或棉絮状。 3、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落 正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。 4、湿度在85%——90%以上迅速生产繁殖；最适生长 温度25℃——-30℃；绝对好氧菌，缺氧环境下抑 制；耐酸菌，pH值为3以下仍能生长。------ 5、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体 表面。 什么是霉菌 5 目 录 一、什么是霉菌 二、霉菌的分类 四、洁净车间霉菌的来源 五、霉菌控制方法 6 霉菌的分类 生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、 橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀 霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。 7 根霉 根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉 能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食 上很容易生长繁殖。 车间常见霉属为：米根霉（絮状，疏松或稠密，初 为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑 点，反馈样品形态为：棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。 下图示例： 霉菌的分类 8 青霉 青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹 果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常 常引起这些制品的霉变。 车间常见霉属为：黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色， 微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝 绿色-艾绿-黄绿色-鼠灰-深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液 淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色 ，具1m-2mm的白边，白边内侧有鲜明的环形色带，边缘区显著 束化，常为淡红色，偶有黄-紫褐色，有霉味、土腥味）、岛 青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗绿色混合状）、展 开/扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央 凸起，厚密，渗出液无色）。 霉菌的分类 8 青霉 市场反馈样品形态为：产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似 于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉 斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。 下图示例： 霉菌的分类 9 镰刀霉 镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极广， 其营养方式即能寄生，又能腐生。菌落多为絮状，湿润 状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色 素，常使基质呈现各种颜色。 市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、 黄、褐色等，有霉味。 下图示例： 霉菌的分类 10 曲霉 曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。它具有较强的生理活 性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。 车间常见霉属为：杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、 灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生 曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。 市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、 褐色等，有霉味。 下图示例： 霉菌的分类 11 目 录 一、什么是霉菌 二、霉菌的分类 三、洁净车间霉菌的来源 四、霉菌控制方法 12 高湿度地区霉菌的污染： 南方地区，北方降水量大的季节，易于导致洁 净间的湿度大，有机物附着于设备、墙壁上，车间 不符合GMP规定（如木质工具，砖缝、墙缝），车 间生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间， 车间存在冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等 容易生长霉菌。 洁净车间霉菌的来源 13 通风不良的场所： 通风不良场所易滋生霉菌，污染处霉菌孢子四 处飞散，直接的造成产品污染，间接地会污染传送 带、机械与操作人员。如洗衣房、更衣室潮湿，霉 菌滋生，极可能对产品造成间接污染。 洁净车间霉菌的来源 水环境中的污染： 洁净间地面上的水不及时清理，导致水分与空 气中的霉菌孢子形成粘块状，接触水的瞬间四散飞 去，孢子块也会借空中浮游造成污染。 14 空气中浮游微生物污染： 空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间 内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变 化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管 道、食品表面、包材等表面，