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食品周边小知识 牛油果 牛油果身上有蓝色液体。 牛油果身上的蓝色污迹是波尔多液，波尔多液是无机杀菌剂，不属于保鲜剂，它是硫酸铜、氢氧化铜和氢氧化钙的碱式复盐，以极细颗粒在水中形成蓝色悬浮液。因首先在法国波尔多大量使用而得名。牛油果在病虫害防治时会使用波尔多液，以下是有关专家的解释：铜制杀虫剂，通过释放铜离子均匀覆盖在植物表面，防止有害病菌侵入而起保护作用，病菌接触铜离子也会被杀死，但对植物本身没有影响，属于无残留、无公害制剂。此外由于铜离子只附着在表面，即使有蓝色粉末状的残留物，也不难清除，清洗干净即可，不影响食用，对身体无害。 鸡蛋 蛋黄的颜色 蛋黄颜色：简单来讲，来自于鸡的食物。如果近期蛋黄颜色变浅，可能是鸡的食物发生了变化。但是蛋黄浅，并不是鸡蛋就不好！ 结论：无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色，都与鸡蛋的营养关系不大。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求。 鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表，它是一种类胡萝卜素。动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过食物链获得，蛋黄的颜色就来自于鸡的食物。 对于纯放养的鸡，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深，冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡；而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。 现代商品蛋生产体系中，会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级，适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此，只凭借蛋黄颜色很难区分是不是柴鸡蛋。另外需要注意的是，类似“柴鸡蛋”“土鸡蛋”这些概念都是没有国家标准的，也无法检测判别。 蛋黄颜色深的鸡蛋营养更好吗？ 很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它们只能体现出色素的差异。叶黄素本身的营养价值微乎其微，虽然同属于类胡萝卜素家族，但它不能像它的兄弟胡萝卜素那样转化为维生素A。实际上，这也是用它作为饲用着色剂的一个原因，因为不会引起维生素失调。有资料显示叶黄素作为一种抗氧化剂，有利于防止视网膜黄斑退化，但目前对于它的实际功效究竟如何，还没有确切结论。同时，叶黄素广泛存在于蔬菜水果中。 什么物质能改变蛋黄的颜色？ 在饲料中加入一些添加剂就可以改变蛋黄的颜色。合格的饲料级叶黄素应是从万寿菊中提取出来的。如果是化工合成则不合规范，因为就目前的技术手段还很难完全消除其它产物和溶剂残余，不适合用作饲料。而前几年曝出的“苏丹红”等工业级色素则是对人的健康有害的非法添加物。非法的饲料添加剂需要严厉打击。当然，除了提纯的饲用着色剂，许多天然饲料原料也可以用来补充叶黄素。饲料中最主要的成分——玉米粉就富含叶黄素，但叶黄素不仅存在于黄色原料里，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黄颜色、提供蛋白质的良好原料。我国农技人员在巴西曾发现过整舍鸡的眼睛发红，打听得知是为了改善蛋的品相喂食了辣椒粉，这也是合格的天然着色剂，兼有营养功效，当然眼睛发红是因为喂得太多了。 鸡蛋新鲜度测量方法——感官评价 在鸡蛋在贮存过程中,?其感官变化可从气味、味道和组织等外观进行评价。随着外界温度的升高及储存时间的延长，蛋内含硫挥发性成分开始降解，气味异常。一般认为鸡蛋贮藏温度比贮藏时间对鸡蛋气味影响更大。 鸡蛋新鲜度测量方法——理化指标测定 1、哈夫单位：新鲜鸡蛋的特征随时间发生变化，其受贮藏温度和环境条件的影响，蛋清对整个鸡蛋的内部质量有着主要的影响。蛋清变薄是其质量损失的一个标志，当一个新鲜鸡蛋被磕破后放在一个光滑的平面上时，圆圆的蛋黄在中心，四周是厚厚的蛋清；而一个陈旧的鸡蛋的蛋黄是扁平的，且不在蛋清的中心,，周围厚厚的蛋清已经变薄了，导致鸡蛋清摊开的面积变大。测定鸡蛋清质量用得最广泛的方法是哈夫单位，哈夫单位是根据蛋质量和蛋清高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和鸡蛋的新鲜程度，它是现在国际上对鸡蛋品质评定的重要指标和常用方法（美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标）。新鲜鸡蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。 2、气室高度：评价鸡蛋新鲜度的另外一个指标是气室高度，可以由专门的标尺按照一定的计算方法得出。它受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响。气室高度是欧盟依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的唯一参数。理论上，A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。气室高度取决于环境相对湿度和温度，在鸡蛋整个销售周期中，因为没有对这两个变量严格控制的方法，从而使鸡蛋的质量保证变得很困难。 3、蛋清pH值：新鲜鸡蛋的蛋清的pH在7.6～8.5之间，在