第四章第6节维生素的测定范例.ppt

第四章 食品营养成分的测定 一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素 维生素的概述 二、分类 脂溶性维生素的理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对碱稳定；维生素E在无氧条件下，对酸、碱稳定；维生素K不稳定。 维生素分析的方法有化学法、仪器法、微生物法和生物鉴定法。生物鉴定法的优点是不需详尽分离组分而能准确测定维生素的生物效能，早期曾用于维生素D的分析。这种方法不但费时（21d）、费力，而且需要有动物饲养设施，现在很少来用。微生物法是基于某些微生物生长需要特定的维生素，方法选择性较高，主要应用于水溶性维生素的测定。例如，用微生物法测定食物中的核黄素已经列入我国国家标准，但微生物法操作繁琐、耗时过长，而且要求有特殊设备和专门的训练人员，目前还不能普及。 脂溶性维生素的测定 虽然脂溶性维生素A、D和E存在相同的理化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如耐酸碱性方面，维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。在耐氧化性方面，维生素A因分子中有双键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素E在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化；但维生素D性质稳定，不易被氧化。 . 维生素A的概述 维生素A存在于动物组织中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。 （一）维生素A的含量测定 一、原理（GB/T ） 维生素A是脂溶性维生素，在氯仿溶液中可与三氯化锑生成不稳定的蓝色，称为Carr-Price反应。蓝色溶液在620nm处有一吸收高峰。蓝色的深浅与维生素A的含量成正比。利用比色法可测知样品维生素A含量。由于所生成的蓝色物质不稳定，因而必须在6秒内比色完毕。 三氯化锑遇微量水份即可形成氯氧化锑（SbOCl），不再与维生素A起反应。 （2）试剂 ① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐 ③ 无水乙醚 不含过氧化物 ④ 无水乙醇 不含醛类物质 ⑤ 三氯甲烷 不含分解物 ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 ⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A标准溶液 ⑩ 酚酞指示剂 （3）操作步骤 ① 样品处理 ② 标准曲线的绘制 ③ 样品测定 （4）结果计算 （5）说明及讨论 ① 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或使用棕色玻璃仪器。 ② 乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。 ③ 所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。另外，由于三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。 维生素C的概述 水溶性维生素B族和C，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都会从机体排出。 （二）维生素C的测定 测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法及高效液相色谱法、极谱法等。 1．原理：染料2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原型抗坏血酸还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中还原型抗坏血酸含量成正比。 （2）试剂 ① 1%草酸溶液（m/V） ② 2%草酸溶液（m/V） 同2，4二硝基苯肼法。 ③ 抗坏血酸标准溶液 ④ 2，6-二氯靛酚溶液 ⑤ 0.000167mol／L碘酸钾标准溶液 ⑥ 1%淀粉溶液（m/V） ⑦ 6%碘化钾溶液（m/V） （3）测定步骤 ① 提取 鲜样的制备 干样的制备 ② 滴定 （4）结果计算 （5）说明 ① 所有试剂最好用重蒸馏水配制。 ② 样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止维生素C氧化损失。测定时整个操作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。 ③ 若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。 ④ 若样品滤液颜色较深，影响滴定终点观察，可加入白陶土再过滤。白