白酒知识。技术总结.ppt

中国白酒的香型: 目前国家承认的只有5种 浓香：亦称泸香型丶五粮液香型 ，以五粮液及泸州老窖特曲为代表，属大曲酒类 浓香六字：香丶醇丶浓丶绵丶甜丶净 。五句：窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长 种类：柔香，暴香，落口团，落口散 共性：香要浓郁，入口要绵并要甜（有无甜不成泸的说法） 落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。 浓香主体香气： 窖香，糟香，老白干香，微量泥香 （适宜，均衡，不能有暴香） 酱香：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类 特征：幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄（扣杯隔日香说法） 清香：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类 米香：亦称蜜香型，以桂林象山向牌三花酒为代表，属小曲酒类 其他香型：亦称兼香型丶复香型丶混合香型丶属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用发酵时间长 白酒名称：以前叫烧酒，高粱酒，建国后称白酒，白干酒。 白 酒：就是无色的意思 白干酒：就是不掺水的意思 烧 酒：就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒 白酒营养分析： 含极少量的钠丶铜丶锌，几乎不含维生素和钙丶磷丶铁等，含有的仅是水和乙醇。 白酒有活血通脉丶助药力丶增进食欲丶消除疲劳丶陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。 饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂 质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。 板块优势： 川酒丶贵酒丶徽酒 中国白酒营销轨迹：作坊酒—工业酒—广告酒—品牌酒—文化酒—品质酒 地区白酒特点： 东北丶西部丶中原及白酒爱好者，开始追求52度为主的高度 以东部沿海地区和受欧化生活方式影响较大的地区开始追求低度数38度主流型白酒 五粮液； “陈氏秘方”的由来及历史演变 五粮液的生产技术，源于唐代的“重碧酒”，后经宋代的“荔枝绿”酒、明代“杂粮酒”生产技术的演变而形成。 宜宾“杂粮酒”的酿制始于宋末明初，并形成了各自的生产配方。 当时宜宾较有名的“陈氏秘方”是由“温德丰”糟坊的第一代老板陈氏所创。 秘方从明代经陈家六代嫡传到清代陈三，后又传给徒弟赵铭盛，赵铭盛又将“陈氏秘方”传给爱徒邓子均。 其间，“陈氏秘方”几经调整，1952年，在政府的动员下，邓子均献出了“陈氏秘方”：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。 “陈氏秘方”中这五种粮食的基本配比是多少？这其中也有一个演变过程： 1960年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱26%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。 五种粮食富含丰富的微量元素； 在中国疾病控制中心营养与食品安全研究所，专家们介绍说，经过定量检测，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、这五种粮食所含的微量元素及营养成分如下： 小麦含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、含B族维生素和维生素E较多，铜、锰、锌较高。小麦胚芽含有人体必需的八种氨基酸，其含量占氨基酸总量的35%，特别是赖氨酸的含量很高，比鸡蛋高两倍，保护大脑、抗衰老、抗氧化及抗动脉粥样硬化等作用。 玉米含有胡萝卜素、玉米中含被称为治癌化学物“手铐”的谷胱甘肽是一种十分理想的抗癌食物，特别能减少结肠癌和直肠癌的发病率。 玉米脂肪中还含有丰富的VE ，它是生育酚，可以促进生长发育，也可以防止皮肤色素沉积和皱纹的产生，具有极强的延缓衰老和增强机体活力的作用。 玉米的氨基酸中含有丰富的谷氨酸，它能促进脑细胞的呼吸，有利于脑组织里氨的排除，具有很好的健脑和增强记忆力的功效。 大米富含人体所需的多种氨基酸及不饱和脂肪酸、B族维生素和钙、磷、镁、硒,铁等众多矿物质。 糯米不仅是人们日常生活的食粮，也是优质补品糯米味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，还能够缓解气虚所导致的盗汗、劳动损伤后气短乏力等症状。 更为难得的是，酿造五粮液的糯米、大米、小麦、玉米、高粱均是宜宾的特产。 宜宾土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，特别是宜宾紫色土里种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。 独特的地理、气候环境生产独特的粮食，酿造五粮液的五种粮食无疑是宜宾这块神奇土地上生长出来的“粮食特产”。 宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50′-29°16′，东经130°36′-105°20′，年平均气温在15℃-18.3℃间，年平均降雨量达1200毫米，年平均相对湿度81%-85%，常年温差和昼夜温差小，湿度大。 这种独一无二的自然环境，是古窖池中微生物生长繁衍的基础。而有着六百多年的古窖池的微生物，和湿润大气中含有的微生物构成酒窖特有的微生物群络。