酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研1副本..docVIP

四川理工学院毕业论文 酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研究 学 生：学 号：专 业：生物工程 班 级：0级班 指导教师： 四川理工学院生物工程学院 二O一年六月 我国白酒以酱香、清香、浓香三大香型为主。ABSTRACT Condimentum est vino albo recens tria pertinent odore secundis. Liquor Maotai maxime Maotai mouit. Maotai liquor productio process admodum specialis ardore curva duo pascet ardore curva duo pastu aliquot fermentum, calor cumulum, ad harenam high-temperie profluit vinum diu term storage diligenter miscent productione processu marisque. Unique climate aqua bona qualitas solo liquor aliis idoneis condimentum condimentum Institutio principalius, verum etiam species negotiationis victus. In charta, incussus productio liquor factor ︰ Maotai temperatum acorem, humidum, ut elementa diversa eorum impulsu date siceram sunt studuit. Morbi in talem operandi manent immota casibus, lacum ingressus variis temperaturis, moderatio lacum ingressus temperies XLV ~ XLVIII ℃ in alio lacu introitu acorem, acorem imperium lacum ingressus est in 1.5 ad 2.0; alio lacu introitus aqua lacum potestate aquae ingressum ad L% XLVII et liquor ratio liquor relative altum suis magnis relative CONDITIO purus. Key words︰ liquor temperatum acorem, aqua liquor ratio 第一章 绪 论 1.1研究背景 白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。白酒是指以富含淀粉物质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、储存和勾调而制成的蒸馏酒，是其他蒸馏酒无法比拟的。我国目前的代表性白酒有：茅台酒、五粮液、泸州老窖、汾酒、洋河大曲等。 就目前我国而言，公认的白酒类型主要有八大香型，酱香型为其中之一。酱香型白酒：亦称茅香型，以为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出、明显酱香型白酒生产系以当地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料，生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢