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第二章 谷物类原料 谷物类原料基础知识 谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。 第二节谷物原料的种类 种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。 别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮 外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。 烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。 营养：每100克油皮中，蛋白质达50.5克，脂肪为23.7克，糖为15克。 2、腐竹 制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。 营养 同油皮 3、豆腐 是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。 烹饪应用及营养 在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。 4、豆腐干 别名及品种 豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干 、五香茶干、茶干等。 烹饪应用 可作为多种冷菜或热菜的主配料。 5、百叶 也称千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。 特点与烹饪应用 百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。 6、腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。 品种特点及烹饪应用 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。 营养 具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分。 三、米粉制品 米粉 品种及烹饪应用 是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。根据加工方法的不同和大米 种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。 2、米线 别名及烹饪应用 米线又称米粉、米团等。是以大米为原料 ，经过洗米、、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。 1、粉丝 别名及烹饪应用 又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝状或条状的制品。 粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。 2、粉皮 别名及烹饪应用 又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 （二）面粉的品质鉴别 油 面 筋 烤 麸 三鲜烤麸 红烧烤麸 什锦烤麸 四、杂粮制品 粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强； 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可； 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。 （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。 谷物制 品分类 豆制品 面粉 制品 米粉 制品 杂粮 制品 油皮 豆腐 百叶 豆芽 面筋 米粉 米线 粉丝 粉皮 1、豆制品：主要为大豆制品， 可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 可作为多种冷菜或热菜的主辅料。 是将点卤后的豆脑压制成片状制品。 百叶 是烹饪常用的调味品。 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。 腐乳 可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。 以大豆为原料，经过多道工序使