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专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用 细胞壁的结构及作用： 作用是什么？ 特点？ 结构组成？ 四、实验设计 (１)探究温度和pH对酶活性的影响 (１)探究温度和pH对酶活性的影响 3、设计记录数据的表格 4、得出结论与分析： 画曲线图；最适温度/PH是…… 　　当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？ * * 专题4 酶的研究与应用 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 思考：要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？结果一样吗？ 基础知识 酶的基础知识 回忆---回答： 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）什么是果胶？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？ 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 果胶: 植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 果胶酶: 果胶酶在果汁制作中的作用 1、提高水果的出汁率 2、分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，使榨汁更容易 3、使果胶水解为半乳糖醛酸。并使果汁变得澄清。 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示. (1)酶的活性 (2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH C.酶的抑制剂 1、酶的生产 ①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。 ②发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。 ③化学合成法： 成本比较高，只能合成已知结构的酶。 2、控制酶的用量 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。 （三）果胶酶的用量 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 1、实验原理 2、实验操作流程　　　　你能设计吗？ 思考： 1、你打算设置多少个温度值？ 2、你如何得到苹果泥？ 3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？ 苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。 你打算设置多少个温度值？ 与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 你如何得到苹果泥？ 　　将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？ 探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 9支试管 果胶酶水溶液 等 量 9支试管 各取一支分9组分别放入 300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 实验设计　　　　　 想一想： 探究PH对酶活性的影响应该怎样设计？ 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 1、实验原理 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中 恒温加热 保持恒温一段时间 过滤果汁，用量筒测量果汁的量， 填入表格，确定最适pH 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度： 5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0