基础营养(上)要点.ppt

蛋白质 6、氨基酸的分解代谢 脱氨基后产生的氨，主要在肝脏合成尿素而解毒，少部分在肾脏以 铵盐的形式由尿排出。 合成嘌呤和嘧啶（痛风病）。 含硫的氨基酸有蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸 酪氨酸→酪氨酸酶→黑色素。缺乏酪氨酸酶成“白化病” * 蛋白质 7、食物蛋白质的营养评价 ①食物中蛋白质含量：总氮量×蛋白质折算系数（6.25） ②蛋白质的消化率：蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标（吸收的氮/摄入氮×100％） 粪代谢氮：脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，并不是从食物中 获取的，所以需要减掉 * 蛋白质 蛋白质真消化率较准确，但是计算复杂，一般都采用表观消化率。 大豆因为有纤维包裹，消化率低，经软化破坏或除去后，消化率会提高 种类 消化率 肉类 92－94％ 奶类 97－98％ 蛋类 98％ 大米 82％ 土豆 74％ 大豆 60％ 豆腐 90％ * 蛋白质 ③蛋白质的利用率 生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分 ◆生物价：食物的蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高被利用 的程度就越高，经肝肾排出体外的数量越少。 对肝肾病人的蛋白质膳食具有重要意义。 常见食物蛋白质生物价 奶类：97%-98%，肉类：92%-94%，蛋类：98%，大米：82%，马铃薯：74%，玉米面：66%。 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混合生物价值可高达89。 * 蛋白质净利用率net protein utilization NPU 是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度 NPU=氮储留量/氮食入量=消化率×生物价 ◆净利用率：消化率×生物价 蛋白质 * 蛋白质 ◆氨基酸评分（蛋白质化学分）（AAS）： 被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。评价食物蛋白质的营养价值。 理想蛋白质的氨基酸在组成和比例上与动物所需蛋白质的氨基酸的组成和比例一致，包括必需氨基酸之间以及必需氨基酸和非必需氨基酸之间的组成和比例，动物对该种蛋白质的利用率应为100% 。 AAS= ×100 例题： 1g某谷类蛋白质中赖氨酸－23mg 1g参考蛋白质中赖氨酸－58mg 苏氨酸－25mg 苏氨酸－34mg 色氨酸－13mg 色氨酸－11mg 求该谷类氨基酸分是多少？ * 蛋白质 解：赖氨酸氨基酸分为 ×100＝40 苏氨酸氨基酸分为 ×100＝118 色氨酸氨基酸分为 ×100＝74 因为上面算出赖氨酸的比值最低，所以赖氨酸就是该谷物的第一限制氨基酸，由于限制氨基酸的存在，使得该谷物的蛋白质利用率受到限制，所以该谷物的氨基酸分为40 * 蛋白质 蛋白质的推荐摄入量（RNI） 每100g中含有蛋白质： 粮食中含7－10g 肉类含15－20g 豆类含20g左右（黄豆含35g） 膳食蛋白质中的优质蛋白质（来源于 肉、鱼、禽、蛋、乳、大豆及其制品）与非优质蛋白质（来源于粮食和其他豆类）的适 宜比例应为 0.618∶0.382，这对生长发育中的儿童、青少年尤为重要。 * 蛋白质 10、蛋白质营养状况评价 身体测量：体重、身高等 生化检验：血液蛋白质和尿液指标测量 蛋白质缺乏症： ①以消瘦为特征的混合性蛋白质-热能缺乏; ②以浮肿为特征的蛋白质缺乏症; ③缺乏蛋白质会影响抗体的制造，容易造成感染疾病; ④缺乏蛋白质会影响儿童大脑发育。 蛋白质摄入过多：