餐饮食品安全管理的国际趋势幻灯片.pptVIP

餐饮食品安全管理的国际趋势 餐饮业食品安全管理模式 餐饮食品安全法规的国际趋势 科学地制定相关法规 重在推广实施良好操作规范 （而非硬件） 餐饮良好规范应注重简单、实用， 一项卫生要求，允许运用各种有效可行的方式去实现，在一定条件下允许豁免 编制企业指南 合规性调查 餐饮业风险调查 以风险为基础的监管 餐饮开业注册 – 欧盟（英国为例） 接手或新开餐饮场所，开业前至少提前28天，到当地环境卫生部门注册经营场所。 注册非常简单，填写、提交《Application Form for the Registration of a Food Business Establishment》 申请表内容： 经营场所地址；经营企业名称（商业名称）；经营者的名称和地址、邮编、电子邮件；经营类型（餐馆、酒吧，超市等);有限公司名称、注册地点、注册编号；饮用水使用市政供水还是自采；经理姓名；是新的经营还是季节性经营；雇佣员工的大约人数；经营者签名 不能拒绝注册，而且注册免费 餐饮开业注册 – 欧盟(英国为例) 开业前，经营者自查表： 是否注册了经营场所? 经营场所的设计、建造是否符合法规要求？ 是否清楚《食品总法》的主要要求？ 对食品或食品原料的供应商是否都有书面记录？ 是否已建立了“食品安全管理程序”？是否有最新的相关记录？ 你和你的员工是否理解良好卫生规范的原则？ 你是否考虑了工作健康和安全、防火管理？ 餐饮开业注册 – 欧盟（英国为例） 建筑要求：符合相关法规，适合餐饮用途，能使你安全地制作食物 足够的洗手设施和厕所 必要时，另设清洗食物和工器具的水池 必要时，设足够的更衣设施 足够的通风、采光、下水 地面和墙面， 屋顶，窗户，门 食品处理台面（包括设备的） 工器具、设备的清洗设施，足够的冷热水供应. 有足够的清洗食物的设施，每个水池应有足够的冷水或热水供应，必须使用饮用水。应保持清洁，必要时消毒。 设备应保持良好状况，保持有效清洁，必要时，消毒。 餐饮开业注册 – 美国(2009FOOD COED) 第一步 提交设施和运营计划书： 新建、其他建筑改为食品设施、食品设施改建，需要提交计划书，说明下列内容以便证明符合了本法典的相关条款： (A) 食品品项 (B) 预期食物存放、加工、销售和供餐的量 (C) 拟定的布局，机械图表，建筑材料，完成时间 (D) 拟定的设备类型、制造者，数量，位置，尺寸，工作能力，安装要求 (E)提供依据说明已经或正在制定标准程序，保证符合本法典的要求。 (F)其他可能要求提供的资料，供监督部门审核拟定的建筑方案和运营这个食品设施的程序。 餐饮开业注册 – 美国 第二步 申请运营许可： 经营者应在开业前或者旧证效期到期日前30个自然日，提出书面的许可申请，包括以下信息： (A) 经营者信息 (B) 经营场所的所有权 (C) 说明经营场所 (1) 是移动的，固定的，临时的，还是长期的 (2) 其经营是否含下列操作 (a) 制作、提供“潜在风险食品”（须温度时间控制的食品） (i) 根据顾客点餐制作 (ii) 根据预估提前定量制作，并废弃过期限未售出的食品 (iii) 运用温度和时间管理来控制风险因子 (b) 提前制作“潜在风险食品（须温度时间控制食品）”，制作方法含两种以上步骤，可能包括与潜在风险食品配料组合、烹制、冷却、再加热、热保持或冷保持、冷冻、解冻 (c) 制作本条款(C)(2)(b) 列明的食品，外送到该食品场所之外的地点食用 (e) 只制作“非潜在风险食品”，或者 (d) 不制作，但只提供预包装“非潜在风险食品” (D) 食品经营场所负责人的名称、职别、地址、电话 (E) 食品经营场所上级主管（区域、大区）的名称、职别、地址、电话 (F) 本条款（B）所述具有合法拥有权的人士的名称、电话 (G) 申请者的声明 (1) 承诺所提供的申请资料所载信息是准确的 (2) 保证申请者将遵守本法典，允许监督执法人员进入经营场所。 (H) 其它法规部门要求的资料 餐饮开业注册 – 美国 批准： 对新建、其他建筑改为食品设施、食品设施改建的运营许可应当给予批准，如果：申请材料完整、经过审核和批准、运营前的检查证实设施的建造和改建与之前批准的计划书一致，并符合本法典。 无论发达国家还是不发达国家，食源性疾病都仍然是重大的公共卫生问题 每年180万人死于腹泻疾病，其中多数归因于受污染的食物和饮用水 有200种以上已知疾病是有食物传播的 正确制作食物可以预防食源性疾病 餐饮良好操作规范- 世界卫生组织 二十世纪九十年代，WHO 制定了《食物安全制备十大黄金规则》，多种文字大量发行 显然，人们需要更为简单和能普遍应用的知识 经1年的专家讨论，WHO于2001年推出《食品安全五大要点》，已