[[食品新资源开发与利用》课程论文micky.docVIP

论文题目：荸荠的开发与利用 姓 名： micky 学 号： 专 业： 食品科学与工程 班 级： 0 8 级 指导老师： 吴伟老师 日期：2011年10月8日 荸荠的开发与利用 08食品科学与工程1班 micky 摘要：本文对荸荠的营养成分、特性及其制品的加工工艺进行了综述，并指出了产品开发利用中亟待解决的问题。 关键词：荸荠；营养成分；特性；加工工艺；存在问题 Abstract : The paper introduced nutrition composition, properties and processing technology of water chestnut. The issues of development and utilization that need to be resolved are pointed out. Key words : water chestnut; nutrition composition; properties; processing technology;existing problems 荸荠又名马蹄、地栗、乌茶、马荠、红慈菇等， 原产于我国南部和印度， 为莎草科荸荠属多年生水生草本植物[1]。荸荠以其地下球茎为食用器官，是一种药食兼用的果蔬类食品。其皮呈赤褐色， 形扁圆， 皮薄， 肉质细嫩，营养丰富，汁多味甜，清脆爽口，在南方自古有“地下雪梨”之美誉，北方则称其为“江南人参”[2]。荸荠本身含有的荸荠英具有显著的抑菌功能，其质构热稳定性也是荸荠的一个显著特性[3]。 荸荠可加工成多种产品， 一般可加工成削皮清水马蹄， 糖荸荠、荸荠糖、荸荠脯、荸荠粉等产品， 还可以用于加工成风味不同的荸荠饼， 荸荠糕、威化马蹄件、马蹄香球、鲜奶马蹄盏、马蹄露、蜜汁荸荠、冰镇糖汁荸荠、雪花荸荠、酸辣荸荠等产品 [4-5] 。同时，在加工中产生的荸荠皮渣含有丰富的纤维和色素，可以进一步被加工利用。 荸荠的营养成分和特性 荸荠含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质等多种营养物质，鲜荸荠营养成分含量见表1[1]。由表1可知，除水分外，荸荠的主要成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和矿物质等，并含有丰富的维生素。 荸荠的质构特性：通过研究荸荠在煮制过程中质构特性的变化，发现荸荠加热是一个失水的过程，在加热过程中荸荠淀粉的这种特殊的性质可能是其质构热稳定性的重要原因。荸荠加热时间过长会对其质构造成破坏，这可能是由于长时间加热导致原生质体变性凝聚，薄壁细胞变形以及淀粉糊化的缘故[6]。 荸荠的凝胶特性：与木薯、玉米淀粉相比较，荸荠淀粉糊化焓最小，容易糊化，具有很强的粘性以及抗冻融能力；其膨胀度与溶解度、透明度及凝沉性介于二者之间。糊化与老化后的荸荠淀粉体外消化性有很大差别，老化后的荸荠淀粉的水解率是糊化后的三分之一。研究表明：荸荠淀粉凝胶是一种粘性较大的弹性体，8%浓度是其凝胶网络形成的分界点。温度对荸荠淀粉凝胶有影响，浓度越高影响越大，50℃以上影响明显，而50℃以下影响不大。在实验所选定条件下，荸荠淀粉的浓度、成胶放置温度、氯化钠、蔗糖、单甘酯和柠檬酸的添加量对荸荠淀粉凝胶的硬度、弹性、内聚性和胶粘性分别有不同的影响。冻融和未冻融的荸荠淀粉凝胶扫描电镜图有很大差别，而冻融次数的多少没有很大影响。经过冻融后荸荠淀粉凝胶网络可以从无序状态转变为有序的错落有致的网孔状[7]。 荸荠的抑菌特性：从荸荠加工废弃物荸荠皮中提取抑菌物质荸荠英，研究其抑菌活性及其应用。结果表明，荸荠英提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌均有抑制作用，其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强，且持续性好。荸荠英提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌的抑制作用高于1%的山梨酸钾溶液，而对枯草芽孢杆菌的抑制作用与其比较接近；利用荸荠英提取物能有效防止彩色水果番茄贮藏过程中由根霉和链格孢引起的腐烂，与根霉相比，荸荠英提取物对链格孢的抑制效果更好[8]。 荸荠的其他化特性：荸荠皮含有丰富的棕色素，其主要成分为黄酮类物质如黄酮、黄酮醇、二氢黄酮等，是一种水溶性色素，对光、热及部分化学添加剂稳定性好，但在碱性条件下不稳定[9-10]。荸荠皮色素提取物有较好的抗氧化作用， 有一定清除自由基（DPPH·）和羟自由基的能力，且清除能力和提取物浓度有较好的剂量关系，色素提取物对超氧离子也具有抑制作用[11-12]。 荸荠可药食两用，不仅果肉营养丰富，有防治疾病之功效[13]，而且果品中含有丰富的果胶。虽然果胶不能提供机体能量，但它对人体正常的生