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第二章谷物类原料 第一节 谷物类原料基础知识 (一)谷物类原料的概念 谷物是庄稼和粮食的总称。 粮食是制作各类主食的主要原料,包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 谷物原料的分类通常分为三类: 谷类: 水稻、小米、玉米、小麦、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类: 大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。 薯类: 甘薯、木薯等。 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 (一)谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 稻谷的基本结构 (二)谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 2、制作面点 3、制作菜肴 4、制作菜肴的调料和辅助料 第二节 谷物原料的种类 一、大米:稻谷经碾壳制成大米,按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。 第二节 谷物原料的种类 一、大米:稻谷经碾壳制成大米,按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。 二、面粉 面粉:小麦经磨制加工后即成为面粉。 小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物,世界上1/2的人口以小麦为主食,可谓世界性粮食作物。 二、面粉 名称 具体介绍 高筋粉 蛋白质含量为12%~15%,湿面筋重量35%,具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。 中筋粉 蛋白质含量为9%~11%,湿面筋重量25%~35%。水果蛋糕、面包。 低筋粉 蛋白质含量为7%~9%,湿面筋重量25%,制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。 谷物类原料品质鉴别 稻 米 的 品 质 鉴 别 米的粒形 米的腹白 米的硬度 米的新鲜度 (一)稻米的品质鉴别 均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。 腹白较多的米硬度低,易碎,蛋白质含量低,品质较差。 米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大,品质较好。 新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和杂物。 (二)面粉的品质鉴别 面 粉 的 品 质 鉴 别 水分 颜色 面筋质 新鲜度 含水量在12%~13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。 面粉色越白,加工精度高,但维生素含量低;否则相反。 面粉的面筋质是由蛋白质构成,它是决定面粉品质的重要指标。 新鲜面粉有正常的气味,颜色较淡。 三、杂粮 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。 (一)玉米 (二)小米 (三)高粱 高产农作物,主要产地在东北地区,按颜色可分为白黄黑红等品种,白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。 大麦的烹饪应用与营养 大麦可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕,最大用途是制造啤酒和麦芽糖。 大麦营养成分与小麦接近,但纤维素含量较高,面粉不如小麦粉。 (五)燕麦 (六)莜麦 别名油麦,与燕麦相似,成熟时籽粒与外稻分离。 产地:西北,东北,西南,内蒙古等地 豆类 名称 外形 产地 烹饪应用 营养 大豆 绿豆 红豆 各地均有栽培,以东北大豆质量最优 使用广泛,可鲜食,也可老熟后食用,还可制成豆制品 营养价值高。 黄豆、青豆、黑豆 色浓绿而有光泽 栽培广、品种多 煮粥,熬制绿豆汤,也可加工成绿豆粉皮、绿豆糕等。 味甘性寒,可清热解毒,利尿消肿,消暑止渴 种皮多为赤褐色 栽培较广,以天津红小豆和东北大红袍为著名 可与米、面掺合做主食,做小豆羹,赤豆汤,制豆沙。 第三节谷物制品 一、豆制品 (一)油皮(豆腐皮) (二)腐竹 (三)豆腐 优质的豆腐颜色乳白,有豆香味,不酸、不脱皮、不糊、不碎。 二、面粉制品 面粉制品是指用小麦粉经过加工而成的制品,主要有面筋等。 面筋:把面粉加水和成面团,在水中揉洗,除去淀粉,得到有弹性的胶状物就是面筋。 三、米粉制品 (一)米粉:指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。可以制作糕、团等油炸食品。 (二)米线:以大米为原料,经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。 四、杂粮制品 (一)粉丝:以豆类或薯类等淀粉做原料,加工成丝或条状的制品。 (二)粉皮:绿豆淀粉制作的粉皮为上品,是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。 谷物类原料保管 (1)调节温度: 粮食在保管中不要堆积过大,应通风,温度在20度以下较为适宜。 (2)控制湿度: 堆放地点必须干燥,堆放时要用高架,并有铺垫物。 (3)避免污染 不能与有异味的物质堆放在一起。 * *
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