五招教你如何去除鱼腥味参考资料.docVIP

五招教你如何去除鱼腥味 五招教你如何去除鱼腥味 以前不喜欢吃鱼，多数原因来自鱼腥味太重，自从改变了洗鱼做鱼的方法后，腥味没了， 在也不像以前那么讨厌吃鱼了， 但钓鱼， 我却没有感觉鱼腥味重，不知道为什么， 不想了， 有几招不错的方法教你大家怎么去鱼的腥味。 1 、杀鱼时记得要把鱼肚子里的一层黑膜去 掉 以前不喜欢吃鱼，多数原因来自鱼腥味太重，自从改变了洗鱼做鱼的方法后，腥味 没了，在也不像以前那么讨厌吃鱼了，但钓鱼，我却没有感觉鱼腥味重，不知道为什么， 不想了，有几招不错的方法教你大家怎么去鱼的腥味。 1 、杀鱼时记得要把鱼肚子里的一层黑膜去掉，腥，主要原于此，而且还含有土腥味。 2 、未杀鱼之前可把活鱼浸泡在盐水里，此时鱼仍可呼吸，那就让它尽情的呼吸特制的 盐水吧，这样可以有效的减少土腥味。 3 、鲤鱼格外不同，它的肚皮两边有两条白筋（一边一根），此也是腥味的源泉，可用 刀在鲤鱼腮下三公分左右划开一刀，把白筋抽出来，可大大减少鱼腥味。 4 、烧鱼时，要在其鱼肚中放一此材料，如蒜姜之类，也能有效去腥。 5 、烧鱼时如果在加一些酒料之类，所有腥味马上去除，所以现在很多鱼的做法就有一 种叫啤酒鱼的， 用油炸过后， 就直接用啤酒烧， 香味可口的同时， 也感觉不到腥味的存在。 当然现在我更喜欢吃红烧鱼，浓浓的香甜味道中绝不夹杂半点腥味，唉，说着口水下 流，好几天没吃鱼了。 去除炸过鱼的油的腥味 （ 2 ）把炸过鱼的油烧热，经葱，姜，花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆；湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉 泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可 动物性食品一般都存在腥味物质， 尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人 反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度 . 综合采用一些措施 . 以达到去 腥臭味之目的。 中和去腥： 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、 氨基酸、 卵磷脂等营养物质， 由于环境与自身的细菌作用， 会产生多种腥味物质， 如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物 (P H 值大于 7.25) ，在 烹调时添加适量食醋中和， 使其生成醋酸盐类， 就可使腥臭味大为减弱。 此外， 番茄酱中含有柠檬酸、 苹果酸等有机酸， 也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。 酒类去腥： 有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精 ( 乙醇 ) 对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、 肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质 —— 缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没 有料酒和食醋是不行的。 香料去腥： 我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川 椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩 醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。 加热去腥： 沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、 烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫 等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。 做鱼的时候怎样去鱼腥味？ 烧鱼：不要早放姜 做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。 究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明， 当鱼体浸出液的 PH 值为 5~6 时， 放姜去腥效果最好。 如过早放姜， 鱼体浸出液 中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。 所以， 做鱼时， 最好先加热稍煮一会儿， 等 到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。 面粉：除去油腥味 把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火， 抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺， 可除去油的大部分腥味。 湿淀粉：除去油腥味 把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。 因湿淀粉受热爆裂沉入油内， 淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉， 随后撇去浮着的 淀粉泡即可。（徒倚子） 在鱼酒的 24 道工序中，光去除鱼腥就占了 8 道工序呢，其中用淘米水洗鱼是去 除鱼腥最简便且行之有效的方法。 怎么样能让鱼去腥味 ? 很多淡水鱼如鲤鱼、 草鱼、 鲢鱼等蛋白质含量丰富， 营养价值高， 味道也很鲜美， 但是这些鱼类往往带有土腥味。下面