品酒师第七章题参考资料.doc

第6章 陈酿管理与控制（高级酿酒师） 一、填空题简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。葡萄酒的陈酿有两个截然不同的阶段。超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的氧化、聚合和缩合反，从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。 紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。橡木的来源一般为法国橡木、美国橡木、东欧橡木，一般风干至少30个月以上。烘烤方式有传统的橡木火以及红外线、烘烤炉等。 在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间，而陈酿时间的长短，最好通过品尝确定。 型号和规格很多桶型有波尔多型、勃艮第型、雪利型等选择桶型号时主要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。是非题在大罐（桶）中陈酿形成了它们特有的风味，并获得了澄清与稳定在瓶中陈酿产生醇香并使酒达到最后成熟度。照射会引起红葡萄酒色的熟化。单宁含量上国橡木比国橡木少3到5倍，香气上具有独特的乳脂味和椰香味。酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，酒窖内空气的温度对葡萄酒成熟有很大的影响。在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒美国出产的橡木含香兰素较多，木质纹理紧密，所以香味更浓。比较而言，国橡木的单宁酚是国橡木的2.5倍，而国橡木有更多橡木香气和味道，因为国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。单项选择题对于干白来说，橡木片最好在使用。理想的橡木应为年100-150；C 200-250；D 300年以上。 3、目前的欧洲橡木气孔多，一般采用的方式顺树纹劈在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片是为了给酒体增加单宁含量最合适的湿度一般在（相对湿度）。0～0%；B 70～80%0～0%；D80～0%。 7、当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶，大量进入葡萄酒。甘露蛋白其用量习惯上用来表示。克/升/月毫克/升/月毫克/升/毫克/升/月专门制作陈年干邑(白兰地) 的橡木桶。Limousin oak；B、Allier oak；C、Vosges oak；D、 Nevers Oak。 10、新开出的桶板水分达50%，需要干燥无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板都采用。自然干燥多项选择题目前，加速陈酿的新技术有微氧处理技术紫外线处理技术超声波处理技术热处理技术用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉橡木屑橡木片橡木块橡木条橡木板。同橡木桶一样有烘烤程度轻度中度中加重度烘烤使用橡木制品的优势可以更好地控制橡木添加；可以提高操作的灵活性和方便性；可以降低生产成本葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合共同的要求温度通风光照和卫生。 转罐（换桶）方法虹吸法转罐压力法转罐重力法转罐泵法转罐按烘烤桶板和桶端的程度分为不烤轻度烘烤中度烘烤中加烘烤和重度烘烤。 法国橡木生长在法国，橡木产区面积达450万公顷。中部东北部橡木桶使葡萄酒出现一些特殊的香气橡木内酯丁子香酚香草醛问答题1、述葡萄酒陈酿的目的和意义？简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓减少、增加、延续和扩大对于每种葡萄酒最终的考虑是将这四种目的集合为一体。葡萄汁经发酵获得的原酒第一次换桶时出现的某些特征，有的需要去除或减少。主要包括去除发酵产生的CO2气体以及酵母的发酵味和对外观的影响；去除可能有的生涩味；新酒可能过于酸涩，需要适度调整等。成熟和陈酿要达到的主要效果是使酒增加更多的特点，这包括从橡木中浸出香味物质，氧化产生香味和颜色以及产生瓶储香气。一般来说，这种增加应是有限的和细微的，是补充而不是遮掩酒的原有风味。延续成熟和陈酿过程中，应尽可能地保持和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味同样也应尽可能地保留发酵的酒香增强某些风味。扩大有些葡萄酒的风味主要不仅来自加工过程，恰当的熟化和陈酿能增加深度、广度和复杂性，提高酒的身价，而不失酒的基本特点。2、简述葡萄酒快速陈酿新技术的发展状况？目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术、红外线处理技术、超声波处理技术以及热处理技术。另外，许多橡木制品的广泛应用也成为加速葡萄酒陈酿的一个重要手段。 3、简述葡萄酒微氧技术的意义和作用？狭义的说，微氧技术（Micro-oxygenation）是指在葡