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奶酪分类 2008年09月25日17:01????阅读次数： 473????[字号：大 中 小] A新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。 B白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。 C蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。 D水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。 E硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。 F硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。 G山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。 H融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。 法国奶酪的分类 Les classifications Les fromages frais：Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs. Certains sont aromatisés au poivre, à lail ou aux fines herbes pour relever leur saveur. 鲜奶酪：水份多，未发酵，未成熟，主要是软奶酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料来提味。 ?Les fromages à pate molle à cro?te fleurie：Leur cro?te est blanche et feutrée. Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé fleur qui se développe pendant laffinage. 花皮软质奶酪：皮是软的，成毡状。得名于炼制时生成的像花一样的发霉的绒毛。 Les fromages à pate molle à cro?te lavée：Ces fromages ont une saveur prononcée et une pate onctueuse. Durant laffinage, ils sont lavés avec de leau salée puis brossés, ce qui active la fermentation, favorise lapparition de la couleur orangée et laspect humide de la cro?te. 水洗皮软质奶酪：这种奶酪有很重的味道，成膏状。在炼制时，要用盐水洗，然后反复刷盐水来加快硬化，它的表皮呈现桔色，并且湿润。 Les fromages à pate persillée：Familièrement appel?s bleus, ces fromages doivent leur nom ? la moisissure qui persille leur pate et leur donne cette saveur si sp?cifique. Leur pate, ni cuite, ni press?e est perc?e de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures. 绿纹奶酪：也叫蓝纹奶酪，名字来源于带来特殊口感和味道的霉。奶酪团未经压缩或焙烘，被长针状的洞穿过而形成蓝色大理石花纹。 Les fromages de chèvre：Ils sapparentent aux fromages à pate molle à cro?te fleurie mais sont fabriqués exclusivement à partir du lait de chèvre. Ils peuvent être frais ou tendres, demi-secs, secs ou durs, parfois saupoudrés daromates ou roulés dans une feuille de vigne. 山羊奶酪：属于花