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第六章 矿物质(mineral) 1、概念： 矿物质（minerals）——人体重量的4%是由数种不同的无机物组成，它们是机体灰分的组成成分，营养学中称这类营养素为矿物质，也称矿物盐或无机盐。 2、分类 常量元素(macro elements)——体内含量大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上者称常量矿物质或常量元素，它们是：Ca、P、S、K、Na、CI、Mg等。 ①矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 ①构成人体组织的重要组分 二、钙（calcium） 是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为1000~1200g，相当于体重的1.5~2.0%。 大部分集中在骨骼牙齿（99%），主要以羟磷灰石结晶[Ca10 (PO4)6(OH)2]，形式存在，极少部分构成混溶钙池（miscible calcium pool）（1%）。 （1）调节质膜的通透性及其转换过程，并维持质膜的完整性 （2）参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性 （3）钙离子还 参与血液凝固过程。 （二）吸收与排泄 （2）膳食因素 2、排泄 ：粪900mg/d 、尿100~200mg/d、汗20～350mg/d三条途径。 （三）缺乏症 与VD的营养水平有关。 婴幼儿---佝偻病； 成年人---骨质软化症； 老年人---骨质疏松症。 （四）食物来源及供给量 1、食物来源：乳及乳制品 ，小虾皮 ，海带、海藻、豆类制品 ，油料种子等。 2、供给量 我国成人钙的适宜摄入量标准为每日800mg。 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 三、 磷 磷在体内总量为650g，占体重1%，85-90%的磷与钙一起组成骨骼和牙齿，其中钙：磷=2：1。 （一）生理功能 1.构成骨骼和牙齿的重要成分 2.参与能量代谢 3.构成生命物质成分 4.调节酸碱平衡 2、吸收与排泄 磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。 3、摄入量与食物来源 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好 UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 四、铁 （一）分类 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 主要存在于血红蛋白中。 （二）生理作用 1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2、维持正常的造血功能 ：铁与红细胞的形成和成熟有关 3、参与维持正常免疫功能 4、参与其他重要功能 ：催化β-胡萝卜素转化为维生素A；抗体的产生；嘌呤与胶原的合成等。 1、铁的存在形式：多以三价铁形式存在，少数以亚铁形式存在。可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁主要存在于动物性食品中，其吸收率比非血红素铁高，约为15%～25%。 2、膳食因素的的影响： （1）有利因素：Vc将Fe 3+ Fe 2+ ，其他如枸橼酸、乳酸、琥珀酸丙酮酸等能增加铁的吸收；氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸与铁螯合成可溶性络合物，对植物性铁的吸收有利；碳水化合物如乳糖、蔗糖、葡萄糖以及脂类也有利于铁的吸收。 （2）不利因素：草酸、植酸与铁形成不溶性盐；磷酸、膳食纤维结合阳离子铁、钙，干扰铁的吸收；茶、咖啡以及菠菜中的多酚类化合物均抑制铁的吸收。 3、生理状况及体内铁的贮备　　 （1）由于生长、月经、妊娠、分娩、哺乳对铁的需要增加时，吸收增加。 （2）贮备铁丰富，吸收减少；体内贮备铁较少，吸收增加。 （四）铁缺乏与缺铁性贫血 铁的消耗可分三个阶段 ： 第一阶段为铁减少期（ID， iron depletion, ID ）：此期体内储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降。 第二阶段为红细胞生成缺铁期（IDE， iron deficient erythropoiesis ）：血清含铁量也下降，铁的结合力上升，运铁蛋白饱和度下降。 　原卟啉＋铁——血红素——血红蛋白 第三阶段为缺铁性贫血期（IDA， iron deficient anemia ）：血红蛋白浓度和红细胞的数量下降。 （四）食物来源及供给量 肝，畜、禽的瘦肉，鱼类含铁丰富 ，海带、芝麻酱 ，豆类，桂圆。成人男子每日为1５mg，女子为２０ mg。 含铁较高的食物 mg/100g 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 五、锌 成人体内含锌量约为2-3g。锌主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和