活动四中餐摆台.ppt

活动四 中餐摆台 摆台是指为客人就餐摆放餐桌，确定席位，准备必要的就餐用具和物品，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、准备必要的公共用品。 操作程序： 1．合理布局 2．摆放桌椅 3．铺台布 4．放转盘 5．摆放餐具 1．合理布局 （1）小桌靠边摆放，供五六人用餐的中等圆桌摆放在餐厅中间，大桌放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。 （2）注意各服务区餐位数分配均衡。 2．摆放桌椅 餐桌腿正对门的方向，椅子整齐有序，大桌三三两两，椅背对齐，成行的桌子和椅子排列整齐。 3．铺台布 站在主人位，撤开餐椅，打开台布，正面朝上，将台布一次铺成，使台布中心凸缝向上，台面平整，从主位指向副主位，四角下垂均等。 4．放转盘 大圆桌为方便客人取菜，需配置转盘，转盘要放在台面的正中央，轻拿轻放，检查底座旋转是否灵活。 5．摆放餐具 （1）骨碟定位 左手托盘，右手拿骨碟边缘，从主人位开始，按顺时针方向依次摆放，骨碟距桌边1.5cm，图案正对客人，摆放距离均等。 （2）摆放调味碟、汤碗、汤勺 操作时手拿汤碗边缘部分，摆放于骨碟左上方1cm处；调味碟摆放于餐碟右上方1cm处；汤碗与调味碟圆心在一条直线上，汤勺摆放于汤碗中，勺柄向左。 （3）摆放筷托、长柄勺、筷子、牙签 在汤碗与调味碟横向直径沿长线右侧摆放筷托；长柄勺放于筷托勺托上，与餐碟间距为3cm，并与餐碟中心线平行；筷子放于筷托右边，筷套正面朝上，距桌边1.5cm；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 （4）摆放玻璃器皿 手拿杯柄将红酒杯摆放在汤碗与调味碟之间正上方, 红酒杯中心线与餐碟中心线一致；将烈酒杯摆放在红酒杯右侧1cm处，杯肚之间距离1cm；放餐巾花的水杯摆放在红酒杯的左侧1cm。水杯、红酒杯、烈酒杯三杯在同一条直线上。 （5）摆放公共用具 台号、花瓶摆放于餐桌正中，台号应面对副主人位；菜单摆放在正副主人右侧，菜单下沿距桌边1.5cm；烟灰缸从主人位右侧开始每隔两个座位摆放一个，烟灰缸外切线距转盘3cm，架烟孔要朝向两侧客人；公用餐具摆放在正副主人正上方，公勺在下，筷子在上，手持端朝右。 情景模拟： 1、观看视频，教师示范摆台操作程序； 2、进入实训室，分组训练中餐零点10人桌摆台； 中餐摆台要点： 1、合理布局餐厅的桌椅，确认主人位，主人位是正对门口的位置。 2、铺台布、摆放餐具均从主人位置开始，所有操作按顺时针方向绕台进行。 3、在摆台过程中规范使用托盘托送物品。 4、摆放餐具时要遵循“一步到位”的原则，拿放餐具时只拿餐具边缘，握酒杯下半部分，严禁碰触杯口，注意手法卫生。 知识链接： 中餐宴会厅布局要根据宴会主题、规模、规格、习惯禁忌、客人要求以及宴会厅的结构、形状、设备等情况设计，以达到合理利用宴会厅、突出主题、烘托气氛，方便客人就餐和席间服务。 1、宴会厅台形布局 （1）中心第一。要突出主桌，主桌放在宴会厅上首中心，主桌的桌椅、餐具规格可以高于其他餐桌。 （2）先右后左。按国际惯例，主人右席的地位高于左席的地位。 （3）高近低远。按被邀请客人的身份安排座位，身份越高离主桌越近，身份越低离主桌越远。 2、主桌、主宾席区、讲台和表演台的布局 主桌、主宾席区位于宴会厅上首中心。 3、工作台布局 宴会工作台一般采用临时搭设，根据服务区域和服务量而设立，主桌或主宾区设有专用的工作台。 中餐席位安排 中餐席位安排是根据宴会性质、主办单位和主人的要求，按出席宴会的客人身份来确定的。席位安排要点：符合礼仪规格、尊重风俗习惯、便于席间服务。 1、10人正式宴会席位安排 2、婚宴、寿宴席位安排 3、大型宴会席位安排 大型宴会席位安排重点在于确定各桌主人位，以主桌主人位为标准来确定其他餐桌的主人位。 （1）各桌主人位与主桌主人位朝同一个方向。 （2）各桌主人位与主桌主人位遥相呼应。 中餐宴会摆台 中餐宴会摆台 1、准备工作 清洁双手，领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙，准备调味品，准备服务用品；检查台布、餐具是否齐全、干净整洁。 2、整理桌椅 桌椅平稳，三三两两摆放，正副主人一侧各放三张餐椅要，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。 3、铺台布 要求正面朝上，抛出台布，一次到位，干净利落，台布正面凸缝朝上，从主人位指向副主人位，四角下垂均匀等。 4、放转盘、围桌裙 大圆桌为方便客人取菜，需要放置转盘，转盘要求居中，轻拿轻放，确保底座旋转灵活；围桌裙时要求边缘与桌面平齐，一般用珠头针或尼龙搭扣固定。 5、拉椅定位 从主人位开始顺时针进行，餐椅坐面边缘距下垂台布1 cm，餐椅之间距离均等 6、摆放餐具 （1）骨碟 左手端托盘，右手摆放。从主人位开始，要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距相等，离桌边1.5cm。 （2）调味碟、汤碗和汤勺 调味碟摆在骨碟正上方1