第五章_食物营养与食品加工基础要点.ppt

第五章食品营养与食品加工基础 概述 一、食物的分类 植物性：种类：谷类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等。 功用：提供碳水化合物、蛋白质、脂 类、大部分维生素和矿物质、纤维素。 食物 动物性：种类：肉类、蛋类、乳类等。 功用：提供蛋白质（优）、脂类、脂溶 性维生素、矿物质。 二、食物营养价值 营养价值有高低之分： 营养价值较高：种类齐全、数量多、比例适 宜、易被消化吸收利用的食 物。 营养价值较低：种类不全、或数量少、比例 不适宜、或不易被消化吸收 利用的食物。 第一节 植物性食物的营养价值 植物性食物是人类获取营养素的主要来源。 一、谷类 （一）、谷类食品的内容 谷类包括大米、小米、小麦、荞麦、莜麦、玉米、高梁等。 在我国人民膳食结构中，谷类是供给能量最主要的来源，大约有60-65%的能量和50-70%的蛋白质，较多B族维生素和部分矿物质。因而谷类又被称为主食。 （二）谷粒的构造与营养素的分布 以大米、小麦为例， 谷类是由谷皮、糊粉层，内胚乳和胚等部分组成。 在谷皮中含有大量的维生素，纤维素和矿物质。 糊粉层中含有蛋白质、维生素和纤维素。 内胚乳的主要成分是淀粉，是谷粒的绝大部分。 胚芽是发芽部分，含有多种营养素，如蛋白质，维生素，矿物质，脂肪等。 （三）谷类的营养价值 1、碳水化合物：多数70%以上，利用率很高，是供给能量最主要、最经济来源。 （1）主要存在胚乳中。 （2）以支链淀粉？为主。 （3）含量排序 稻米（籼米＞粳米）＞小麦＞玉米 2、脂肪：含量比较低，约为0.4-7.25%。含亚油酸较高，具有降低血清胆固醇，防止动脉硬化的作用。 （1）主要存在胚芽中。 （2）以不饱和脂肪酸为主，和少量的植物固醇和卵磷脂。 （3）含量排序 小麦＞莜麦＞玉米＞小米＞稻米 3、蛋白质：含量约7%-16%。含必需氨基酸不够完全，赖氨酸较少。生物学价值较动物性蛋白质低。 （1）主要存在胚芽和糊粉层中。 （2）赖氨酸较少 （3）含量排序 小麦＞莜麦＞稻米 5、矿物质：含量1.5-3%，以P、K、Mg、Ca含量较高。 （1）主要存在谷皮和糊粉层。 （2）各种物质的含量。 铁:莜麦、大麦、荞麦、高粱、小米。 锌和硒：大麦。 4、维生素： （1）主要存在糊粉层和谷胚中。 （2）以VitB为主。主要含VitB1和烟酸，其它B族维生素较少。 （3）黄色玉米和小米含有较多的胡萝卜素，小麦胚芽中含有丰富的VitE。玉米中烟酸为结合型，不易被消化吸收 癞皮病。 （四）合理利用 1．合理贮存： 谷类在适当的条件下可贮存较长时间，但须注意保持环境通风、避光、阴凉和干燥，以免发生霉变。 2．合理加工： 适当的加工可除去谷皮纤维，有利于机体消化吸收；但碾磨过分精细则易造成维生素和矿物质的损失过多。因此，对谷类的加工既要保持良好的感官性状且利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。 3．合理烹调： 大米在淘洗过程：VitB1损失30-60%, VitB2损失20-25%, 矿物质损失70%；B族维生素是水溶性维生素，故不宜反复搓洗和浸泡谷类，以免造成B族维生素和矿物质流失。此外，由于B族维生素不耐高温和碱性条件，故加碱蒸煮、油炸等烹调方法亦可使其遭到破坏。 4．合理搭配： 赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，影响了谷类蛋白质在体内的利用。豆类食品的赖氨酸含量较高，可与谷类混合搭配食用，弥补其不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。? 三、豆类与豆制品 （一）分类 按豆类的营养组成，可分为两种类型： 1、大豆（黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆）。含有较高的蛋白质和脂肪，糖类含量较少。 2、其它豆类（蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆）。含有较高的糖类，中高量蛋白质和少量的脂肪。 （二）豆的结构 豆粒的形状，大小不一，但都是由表皮、子叶和豆胚