第五讲餐饮礼仪-lnxdfwxycom要点.ppt

第七章 餐饮礼仪 “民以食为天”说明进食是人类生存的基本需求. 餐饮礼仪是指人们以食物款待他人时,以及自己在餐饮活动时必须遵循的行为准则. 本讲讲二个问题:中餐使用的礼节;西餐使用的礼节. 一、中餐礼仪 中餐,即中国式餐饮. 学习中餐礼仪,主要内容:用餐方式/时空选择/菜单安排/席位排列/餐具使用/用餐表现等方面的规则和技巧. 1.用餐方式 (1)根据用餐的规模可划分为:宴会/家宴/便宴三种形式. 宴会-----有国宴/正式宴会/便宴形式. 国宴,是为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的规格最高的宴会。 正式宴会，除不挂国旗外，大部分安排与国宴相同。 便宴，属非正式宴会。 家宴-----即在家里举行的宴会。 便宴-----即便餐，请人吃饭，自己也吃饭，地点随意。 （2）根据餐具的使用划分，有分餐式、自助式、混餐式三种方式。 分餐式-----每人一份，卫生又公平。 自助式-----优点是节约、方便,缺点是无序。 混餐式-----优点是易体现家庭般的和睦和团结的气氛，缺点是不卫生。 2、时空选择 （1）时间选择 要兼顾三个具体问题：一是民俗惯例；二是主随客便；三是适当控制。 （2）空间选择 要注意的问题：环境是否优雅，卫生设备如何，设施是否齐全，交通方便与否。 3、菜单安排 点菜------（1）点菜要量力而行，量入而出，既要吃饱，又不浪费。（2）要相互理解，宾主都满意。 准备菜单-----（1）有中餐特色的的菜肴 （2）有本地特色的菜肴（3）有本馆特色的菜（4）是主人的拿手菜。 选菜的禁忌：宗教禁忌，地方禁忌，职业禁忌，个人禁忌。 4、席位排列 宴请时的桌次排列：面门定位，以右为尊，以远为上，主桌定位。 宴请时的位次排列：一是主人面门而坐，并在主桌；二是各桌都有主人方的人在坐，即各桌主人；三是各桌上的位次尊卑，要根据其与主桌的远近而定，以近为上，以远为下；四是各桌距离该桌主人相同的位次，以右为尊，以左为卑。 便餐席位排列：右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好。 5、餐具使用 中餐的餐具有筷子、匙、碗、盘、杯、碟等。 使用筷子应注意：不敲筷子，不“品尝”筷子，不插放筷子，不挥舞筷子，不要以筷子代劳它事。 汤匙，主要是舀取流质的羹和汤，或辅助筷子取菜肴，一般情况下尽量不要单用勺子取菜。 使用汤匙要注意：暂时不用时，应将汤匙置于自己的食碟上；用汤匙取来的食物应立即食用；不可用汤匙倒折食物；食用汤匙里食物时，尽量不要把汤匙塞入口中。 使用碗要注意：不要端碗吸食；不要用手直接到碗里取食；不要在碗里放垃圾；不要把碗倒扣等。 6、用餐表现 餐前----要适度修饰 餐时----不违食俗，取菜时要准、稳、快，不要挑拣，翻搅，已夹起的菜不能放回。 中餐上菜顺序：一般而言是冷的拼盘先上，名贵食品先上，本店特色菜先上，易变形走味的先上，时令季节性强的菜先上。 即小菜—拼盘—热荤菜肴—鱼翅或羹—煎炒炸品—汤或扒品—鱼类—饭面类—甜点心—甜汤。 二、西餐礼仪 西餐是对西式饭菜的统称,是一个笼统的概念.与中餐区别主要是第一.西餐源自于西方国家;第二.西餐必须以刀叉取食. 1.西餐的菜序 开胃菜—面包—汤—主菜—点心—甜品—果品—热饮等8道。 2.西餐的座次 座次排列的规则:女士优先,恭敬主宾,以右为尊,距离定位,面门而上,交叉排列. 3.西餐餐具的使用 刀叉的使用：右刀左叉.在切割食物时尽量避免弄出声音;切割食物时双肘要下沉;被切割好的食物,应刚好适合一下子入口;要注意刀口的朝向,刀口要内向。双手同时使用刀叉时，叉齿应朝下。手持叉进食时，叉齿要向上。 餐匙的使用：西餐一般有两把餐匙，个头大的叫汤匙，个头小的是甜食用的。大的排放在用餐者右边的最外端，与餐刀并列纵放。小的横排在正上方。 餐巾的使用：铺放在自己并拢的大腿上，其用途一是服饰保洁，二是掩口遮羞，三是揩拭口部，四是进行暗示。 4、西餐的品尝 开胃菜，一般以色拉为主，有时也会有些海鲜或果盘。通常只用餐叉。 面包，鲜面包切成小块，可以涂黄油果酱后送入口中。烤面包可以咬者吃，不能撕着吃。 汤，右手持汤匙，由近而远向外将汤舀起就嘴喝。喝汤时不要端碗，不要趴到汤盆上喝，不要用嘴吹，不能反复折汤降温。 主菜，有冻子、泥子、鱼、鸡鸭、肉 点心，有饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆等。 甜品，最常见的有布丁、冰淇淋。 果品，有干果、水果。 5、西餐用餐要求：举止高雅、穿着考究、尊重妇女、积极交际。 本讲重点是了解中餐礼节： 1、中餐与西餐主要区别是什么？ 2、中餐礼仪包括哪些内容？用餐时应该注意哪些礼仪事项？ * * *