膳食指导与评估汇总.ppt

学习单元5职工食堂一周食谱编制和评价 1??集体供餐价格质量原则 通常要求价格要低??质量要好。主食要足 斤足两??做到碱性适宜??严格按规定价格 销售??副食种类按不同季节选配??要做到 有营养??味道好??新鲜??卫生??高中低 档搭配??主副食品要明码标价??总务科加 强成本核算??严格按批准价格销售??毛利 率一般不得超过25??。 2??集体供餐食品卫生要求 ? (1)主要原料要求 (2)食堂环境卫生及工作人员管理要求 ? (3)设备设施的管理要求 ? (4)其他方面 3??群体配餐目标设计 ? (1)能量目标 ? (2)宏量营养素目标 ? (3)其他营养素 职工食堂一周食谱制定和评价 能力要求 ? 工作程序 程序1确定不同性别、年龄及不同生理状况人数 程序2确定活动强度分级及人数 ? 程序3计算能量平均需要量 ? 程序4估算宏量营养素目标 ? 程序5估算其他营养素目标 ? 程序6编制一日食谱 ? 程序7在以上基础上??根据食物交换份编制该食堂一周食 谱 ? 程序8食谱评价与修改调整 ? 程序9计算食物采购量 ? 程序10一周食谱评价 * 计算程序如下?? ? (1)计算主食中提供的蛋白质数量??设为A。 ? (2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数 量??即为副食应提供的蛋白质量。 (3)设定副食中蛋白质的2??3由动物性食物 供给??1??3由豆制品供给??据此可求出各 自_的蛋白质供应量的食物。 ? (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的 数量。 程序6蔬菜量确定 ? 程序7油和盐 ? 程序8食谱编制 ? 程序9食谱能量和营养素计算 ? 程序10检查差距和调整 幼儿园食谱的编制 ? 1??主食确定原则和方法 ? 安排主食时应注意粗细搭配。 ? 每日200??250 g的大米可为儿童提供55????60 ??的能量??约一半的 ? 维生素B1和烟酸??每周应安排2??3餐交叉大米和 面粉??或者用豆类等 ? 替代部分大米和面粉??将有利于蛋白质、B族维 生素的补充??高脂食品 ? 应限制。 2??副食确定原则和方法 ? 常说的副食包括各种菜肴??主要由动物性食物、 豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素 搭配。 ? 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。 ? 大豆蛋白质富含赖氨酸??是优质蛋白质。每日供 给相当于15??20g大豆的制品??可提供约6??10 g 的优质蛋白质。 ? 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要 来源。每日参考摄入量约150??200 g 3??各餐的营养分配比例学龄前儿童宜采 用3餐2点制供给食物??3岁儿童可用3餐3点 制。早餐、早点约占一日能量和营养素的 30????午餐、晚餐约占一日能量和营养素 的30????40??。 4??幼儿园食谱的编制原则 ? (1)按照儿童年龄均值??根据《中国居民膳 食营养素参考摄人量》 ? 确定其营养需要目标??制订膳食计划。 ? (2)按周编制食谱。 (3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。 ? (4)合理搭配各种食物。 幼儿园食谱的编制 ? 工作程序 ? 程序1确定儿童膳食能量目标 ? 集体用餐对象的能量目标首先从总体人群 中区分为性别年龄亚组??然后分别加和不 同亚组人群的能量需要??计算能量需要平 均数值。 ? 群体能量需要目标=Σ不同(亚组能量 RNI×人数??组)÷总人数 程序2确定宏量营养素膳食目标(方法同单 元1) ? 程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入 量(方法同单元1) ? 程序4食物品种和数量的确定??方法同单元 1??但需要乘以16人 ? 程序5设计出一日食谱 ? 程序6食谱营养分析计算 ? 程序7食谱的评价与调整 学校营养餐食谱设计 ? 1??营养素需要特点中小学生的营养需要 有一个显著的特点??他们所获得的营养不 仅仅要维持生命活动和生活与劳动的需要?? 更重要的还要满足其迅速生长发育的需要。 在整个发育期间??由于机体的物质代谢是 合成代谢大于分解代谢??因此??其所需的 能量和各种营养素的数量(每千克体重)相对 成人高??尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、 锌、铁等几种营养素 2??营养食谱的制定原则 ? (1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则 ? (2)应结合中小学生的饮食习惯??并考虑季节、地区特点 和学生的经济负担能力??因地制宜??充分利用当地食物资 源??制定营养食谱。 ? (3)主食做到粗细搭配??搭配五谷杂粮、豆类、薯类??提倡 粗粮细作。 ? (4)确保优质蛋白质的供应 (5)尽量多提供富含钙的食物 ? (6)制定学生食谱应掌握以下几点??每周食谱不重样??目 前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙??食谱 应尽量选用这些营养素含量高的食物??每周吃一次含铁丰 富的动物内脏??