营养师培训第四章培训1汇总.pptVIP

成酸性食品与成碱性食品 根据食品在体内经消化、吸收、代谢后生成酸性或碱性物质。 蔬菜、水果、海藻、豆类（钾K、钠Na、钙Ca、镁Mg）------碱性 谷物、肉、 鱼、禽、蛋类（磷P、硫S、氯Cl）----酸性---血液色泽加深，血液粘稠度和血压增加---酸中毒 酸：碱=1：3 强化食品 为了更好的满足人体的营养需要科学合理地向食品中添加营养素、或某些富含营养素的天然食品，以改善食品的原有营养价值，称为营养强化，----食品称~。 果汁---+VC，谷物---+赖氨酸，盐---+碘 营养质量指数 (index of nutrition quality，INQ） INQ = 营养素密度/能量密度 INQ＝1,该营养素与能量含量对该供给量的人营养需要达到平衡,营养质量合格； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量,营养价值高, 适合超重及肥胖； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给,长期食用,使此营养素不足或能量过剩,营养价值低。 是评价食物营养价值的简明指标 请计算白豆腐中蛋白质、钙、铁、锌等营养素对一个30岁、男性、中等体力劳动者的INQ指数。 100g豆腐中营养成分及INQ 营养素 RNI 豆腐中含量 INQ 能量（kcal） 2700 81 蛋白质（g） 80 8.1 钙（mg） 800 164 铁（mg） 15 1.9 锌（mg） 15 1.11 3、食物利用率 食物利用率是指食物进入人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内其体重增加和摄入食物量的比值 主要被用于生长之需，常用作婴幼儿食品中营养价值评价 食物利用率 影响因素： 1、食品消化率 2、营养素存在形式 3、与其他成分共存 4、人体需要量 * 第四章 食物营养与食品加工基础P142 食物是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一。是人们赖以生存、繁衍的物质基础。其作用 1、食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源 人体营养：到目前为止，科学家们已确定的人体必需的营养素有42种。作用已达分子水平(营养素基因之间的相互作用)。 2、防治疾病、延缓衰老、促进健康长寿 动物性食品 畜禽肉类 奶类 蛋类 水产品类等 植物性食品 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 食品按来源可分为两大类 油脂 豆.奶及其制品 动物性食物 蔬菜水果类 粮谷类及薯类 中国营养学会 把我国食物 分为五类 癌症 脑血管疾病 心血管疾病 传统传染病 上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985) 常见食物的酸碱性: 强酸性：蛋黄、奶酪、白糖、西点、柿子、乌鱼子、柴鱼等。 中酸性：火腿、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 弱酸性：白米、花生、啤酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅等。 强碱性：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、天然绿藻类等。 中碱性：萝卜干、大豆、胡萝卜、番茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。 营养学家认为 鱼、肉、禽、蛋、大米、面粉、油脂、糖类等都是酸性食物； 蔬菜、水果、豆制品、牛奶等都是碱性食物。 食醋虽然是酸的,但在人体代谢过程中不会产生酸性物质，而是产生CO2和H2O,所以醋也是一种碱性食物。 －0.20 芦笋 －6.50 麦粉 －6.40 鳗 －0.60 紫菜（干） －10.60 稻米（糙） －6.40 鲤 －4.80 啤酒 －11.67 稻米 －18.80 鸡蛋黄 －2.50 大麦 －1.80 虾 －7.60 鸡肉 －3.00 花生 －4.80 鱿鱼（干） －5.00 牛肉 －0.80 面包 －10.40 牡蛎 －5.60 猪肉 灰分的酸度 名称 灰分的酸度 名称 灰分的酸度 名称 常见的酸性食品 +8.89 茶 5g/1LH2O +9.40 西瓜 +8.32 胡萝卜 +0.32 牛乳 +14.60 海带 +9.28 萝卜 +6.20 柿子 +4.60