茶叶中的化学成分及其性质要点.ppt

1 第一部分茶叶中的化学成分及其性质 种类 结构 含量 理化性质 生物学活性 主要内容 多酚类物质 色素 氨基酸 嘌呤碱 芳香物质 糖类 皂甙 维生素和矿质元素 茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0—96.5%的有机物组成。 茶叶中的化学成分及在干物质中的含量 第一节 茶叶中的多酚类物质 茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。 分为四类： 儿茶素（黄烷醇类)； 黄酮、黄酮醇类； 花青素、花白素类； 酚酸及缩酚酸等 目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。 茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚green tea polyphenols、来自红茶的多酚black tea polyphenols、来自乌龙茶的多酚oolong tea polyphenols。 一、儿茶素类（Catechins） 茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物（flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。 （一）儿茶素的种类及结构 EC，EGC称为非酯型儿茶