实用手册--黄记煌餐厅管理规章制度手册.docVIP

、 餐厅管理规章制度 （深圳万科城店/广州万国店专用） 【编 号】 【对 象】本文适用于黄记煌万科城店/万国店所有职员。 【目 的】规范店面运作机制，为其它分支规章提供设计基础。同时明确各级人员的权责范围。 【释 义】所有职员都有应阅读全文并签署盖指模，各级干部有责任为员工讲解文件内涵。公司保留最终解释权。 【保密性】内部机密文件，任何人不得对外泄露。 【效用性】2011年6月1日起执行，同时废止所有相关旧规章。（餐厅所有的员工(含6月1日前入职的员工与6月1日后入职的员工,都须按此制度执行） 【撰写人】 【修订人】 【版本号】V1.0 【发布】2011年6月1日 目 录 1 组织机构设置 4 2 岗位职责说明 5 2.1 总经理 5 2.2 人事主管 5 2.3 财务主管 6 2.4 市场询价员 6 2.5 采购员 6 2.6 分店店长 7 2.7 中厨主管 9 2.8 凉菜主管 10 2.10 收银主管 12 2.11 收银员 12 2.12 服务员 13 2.13 传菜员 13 2.14 凉菜工 13 2.12 切配工 14 2.12 洗碗工职责 14 2.12 保洁员 15 3 岗位薪酬设计 15 3.1 岗位晋升图 15 3.2 岗位薪酬方案 15 3.3 各分店人员编制 16 3.4 员工工资待遇中的各种扣款制度 17 4 人事管理制度 18 4.1 员工招聘入职管理制度 18 4.2 员工离职管理制度 19 4.3 员工休假以及管理制度 19 4.4 员工考勤制度 20 4.5 宿舍管理制度 20 4.6 员工激励制度 21 5 员工培训管理制度 22 5.1 前厅人员入职与岗位培训 22 5.2 店长、后厨人员入职与岗位培训 24 5.3 在职人员技能鉴定 25 5.4 职务升迁培训与技能考核 25 6 菜品采购标准以及验收标准程序 25 6.1 采购标准 25 6.2 主料采购大小标准 26 6.3 菜品采购验收程序标准 27 6.4 采购制度 28 7 前厅管理制度、服务操作程序及标准 28 7．1 前厅管理制度 28 7.2 点菜服务操作程序及标准 29 7.3 闷锅制作程序及标准 30 7.4 结帐服务操作程序及标准 31 7.5 餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 32 8 餐厅楼面工作程序及各岗位操作标准 32 8.1 店长工作程序以及标准 32 8.2 迎宾领位工作程序以及标准 33 8.3 服务员日常工作程序以及标准 33 8.4 传菜服务员工作程序以及标准 33 8.5 收银员工作程序以及标准 33 8.6 餐厅卫生要求及标准 35 9 后厨服务操作程序及标准 35 9.1 蔬菜加工操作程序及标准 35 9.2 肉类加工操作程序及标准 35 9.3 水产类加工操作程序及标准 35 9.4 禽类加工操作程序及标准 36 9.5 打荷工作操作程序及标准程序 36 9.6 切割工作操作程序及标准程序 36 9.7 切配工作操作程序及标准程序 36 9.8 炉灶工作操作程序及标准程序 37 10 后厨管理制度及其标准 38 10.1 厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 38 10.2 厨房卫生管理制度控制程序及标准 38 10.3 厨房防火安全制度控制程序及标准 38 10.4 厨房食品成本核算管理控制程序 39 10.5 有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 39 11 财务管理制度 39 11.1 财务借款及核销管理办法 40 11.2 盘点管理制度 40 11.3 会计核算流程工作规范操作程序及标准 40 11.4 每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 41 11.5 出纳员工作规范操作程序及标准 41 12 附录 42 1 组织机构设置 2 岗位职责说明 2.1 总经理 一、岗位名称：总经理 二、岗位级别：总经理 三、直接上司：董事会 四、下属对象：分店店长、采购主管、财务主管、人事主管、总经理助理 五、主要职责： 1、全面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展； 2、与各分店店长、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4、指挥各分店长、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。不间断的巡视市场了解市场行情，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐