1.发酵工艺绪论课件.pptVIP

2）好氧发酵技术阶段： 速酿法从乙醇生产醋酸；通气法大量繁殖酵母；用接种米曲霉的麸曲代替麦芽糖作为糖化剂生产酒精；用微小毛霉生产干酪。 3）深层发酵技术阶段: 1933年发明了摇瓶培养法代替了传统的静置培养法。使微生物生长均匀，增殖时间缩短。 2009年发酵行业总产量超过1540万吨，同比增长10.3%，产值超过1600亿，同比增长14.3%。 2009年的出口总量超过223.5万吨，同比增加3.5%。 味精、柠檬酸、山梨醇的产量均居世界第一，淀粉糖的产量在美国之后，居世界第二位。 啤酒产量世界第一。 2010年1-5月酿酒行业统计数据：  (亿元) 品种 销售收入/同比增长 利润 / 同比增长 白酒 1084 41.96% 156.9 45.18% 啤酒 475.6 8.24% 23.6 19.06% 葡萄酒 116.7 22.5% 14.7 22.7% 4）代谢多样： 由于生物体代谢方式、代谢过程的多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找到可以分解它的微生物，并产出所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范围非常广。 5）易受污染： 发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物很容易生长。 发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染，许多产品必须在密闭条件下进行发酵； 在接种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需空气或流加营养物必须保持无菌状态。 发酵过程中避免杂菌污染是发酵成功的关键。 6）菌种选育： 发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌种选育得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。 生产过程中菌种会不断地变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化工作，以保持菌种的基本特征和优良性状。 1、现代生物技术概念： 1）现代生物技术即应用生物体(微生物、动物细胞、植物细胞)或其组成部分(细胞器、酶)，在最适合条件下，生产有价值的产物，或进行有益过程的技术。 2）它是一门涉及分子生物学、细胞生物学、遗传学、微生物学、化学、物理学、工程学的多学科、综合性的科学技术。 微生物工程 2、生物技术的结构： 生物技术是靠基因工程、细胞工 程、发酵工程、酶工程和生化工 程这五大技术体系支撑起来的。 生物工程技术 基因工程 酶工程 细胞工程 发酵工程 改良或创建生物新品种 产 品 产 品 微生物或细胞 生化工程 发酵工程 ── 利用微生物进行产品生产 抗生素、生物制药、氨基酸、 核苷酸、有机酸、饲料添加剂、 微生态制剂、生物农药、生物肥 料等 医药、轻工、食品、农业、环保、能源等行业 基因工程药物、 疫苗及抗体产品 化学工业 生物化工 生物加工行业 传统生物技术 现代生物技术 基因工程菌发酵 大型发酵罐搅拌装置 180M3发酵罐车间 大型空气压缩机 发酵车间的空气过滤器 3、发酵与酿造和现代生物技术 的关系 现代发酵技术已超越了微生物工程的范畴。 发酵工程(包括酶工程)与细胞工程、基因工程相互依靠，发酵工程（包括酶工程）需要基因工程、细胞工程为其提供最良好的生物细胞（或酶）； 基因工程、细胞工程得到的最良好的细胞(或酶)必须要经过发酵工程(包括酶工程)才能实现其价值。 3、发酵与酿造和现代生物技术 的关系 若采用的生物催化剂是酶、休止细胞、死细胞或固定化细胞，则反应系统比较简单，只需考虑温度、PH等容易控制的条件。 若采用的是生物活细胞，则要为该细胞提供最优生长、最优形成产物的可控系统和环境，使温度、pH、通气、搅拌、罐压、溶解氧、二氧化碳含量等物理、化学条件得到有效的维持和控制，从而使该生物细胞呈现出最佳的性能，生成和积累大量产物。这充分反映出生化工程是发酵工程转化为生产力必不可少的重要环节。 三、发酵与酿造技术 的研究对象 1、按产业部门来分 2、按产品性质来分 1、 按产业部门来分 十大产业： 1) 酿酒工业： 黄酒、啤酒、白酒、葡萄酒等； 2) 传统酿造工业： 酱、酱油、食醋、 腐乳、豆豉、酸乳等； 1、 按产业部门来分 3) 有机酸发酵工业： 柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等； 4) 酶制剂发酵工业： 淀粉酶、蛋白酶等； 5) 氨基酸发酵工业： 谷氨酸、赖氨酸等； 1、 按产业部门来分 6) 功能性食品生产工业： 低聚糖、真菌多糖、红曲等； 7）食品添加剂生产工业： 黄原胶、海藻糖等； 1、按产业部