4.2 食品添加剂课件.pptVIP

《中华人民共和国食品卫生法》规定：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的对人体安全无毒的化学合成或者天然物质。同时明确：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。 食品添加剂按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和合成添加剂。 食品添加剂按应用特性可以分为直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次直接食品添加剂）。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂 食品添加剂的一般要求与安全使用原则 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 食品添加剂安全性的评价指标 每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值 半数致死量——LD50值（亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 食品安全问题 食品添加剂使用不当会对人体产生一定的危害。但更严重的问题是在食品中添加违规或禁用的化学品。例如： 陈米中加入吊白块（次硫酸氢钠甲醛）、矿物油； 猪饲料中加入瘦肉精（盐酸克伦特罗）； 敌敌畏浸泡金华火腿事件； 福尔马林用于食物的杀菌、防腐； 保险粉用于豆芽的保鲜； 使用工业盐作为发色剂和防腐剂； 松香用于“快速褪毛” …… 第二节 主要的食品添加剂 一、防腐剂 防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。 （一）酸型防腐剂 1 苯甲酸及其钠盐 （1）苯甲酸 特性：其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。苯甲酸为脂溶性有机酸。 应用：苯甲酸是价格十分低廉而且比较安全的防腐剂，但有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。 在酸性环境中，苯甲酸有广谱的抗菌作用，对产酸菌的作用较弱。pH5．5以上时对很多霉菌和酵母都失去作用。 （2）苯甲酸钠 苯甲酸钠防腐性能与苯甲酸一样，但水溶性要好，因此应用比苯甲酸更普遍。 2 山梨酸及其钾盐 （1）山梨酸 特性：山梨酸为无色针状结晶或白色结晶粉末。无味，略有特殊气味。耐光、耐热性好。难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、无水乙醇、花生油、甘油和冰醋酸。 应用：山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。山梨酸属于酸型防腐剂，其防腐效果随pH值升高而降低。 （2）山梨酸钾 山梨酸钾有很强的抗菌防腐作用，毒性极低。属于酸性防腐剂。与山梨酸相比，山梨酸钾水溶性大，使用方便。 3 丙酸及其钠盐 （1）丙酸 特性：丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激性气味。能与水混溶．溶于乙醇、氯仿和乙醚。 用途：丙酸对酵母无效，而对其他微生物有一定的作用。丙酸的另一个主要用途，就是用于制备丙酸盐类防腐剂。 （2）丙酸钙 用途：用于面包、月饼、奶酪制品等需要有酵母、细菌发酵的场合，有较好的防霉效果。丙酸钙还有强化钙的作用。 （3）丙酸钠 用途：丙酸钠尽管抑制霉菌的能力比丙酸钙低，但它不影响化学膨松剂的作用，所以丙酸钠在面包等食