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第三章 食用香精 主讲人：黄明泉 2009年1月29日 主要内容 食用香精的定义 食用香精的作用 食用香精的分类 食用香精的组成 食用香精的调配与生产 食用香精的检验 一、食用香精的定义 定义： 食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品(如烟、药等)香味的混合物。 组成： 1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。 2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、抗氧剂、防腐剂、载体等。 二、食用香精的作用 赋香作用 增香作用 矫味作用 赋予产品特征 杀菌、防腐 三、食用香精的分类 1、根据食用香精的香型分类 2、根据食用香精的形态分类 3、根据食用香精的用途分类 果香型香精 酒用香型香精 坚果香型香精 肉味香精 乳香型香精 辛香型香精 凉香型香精 蔬菜香型香精 其它香型食用香精 1、根据食用香精的香型分类 ① 果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、柠檬、芒果、甜瓜等香型。 ② 花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。 ③ 坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 ④ 豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。 ⑤ 奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 ⑥ 肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。 ⑦ 辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型