食品保藏(.第四章).pptVIP

食 品 保 藏 食品与包装工程系 周亚军 教授/硕士生导师 复习思考题 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？ （3）热处理时介质或食品成分的影响 酸度 大多芽孢杆菌在中性范围内耐热性最强 pH低于5细菌芽孢不耐热，耐热性强弱受其它因素控制 芽孢耐热性减少程度随酸种类而异，顺序：乳酸，柠檬酸，醋酸 加工蔬菜和汤类常加酸，提高内容物酸度，降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。 2.细菌耐热性的特性 （1）热力致死速率曲线或活菌残存数曲线 微生物及芽孢热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降。 若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值、横坐标为热处理时间，则得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线 （3）热力致死时间曲线（TDT曲线） Thermal Death Time：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。 细菌的热力致死时间随致死温度而异。 它表示不同热力致死温度时细菌芽孢的相对耐热性。 与热力致死速率曲线一样，若以热处理温度为横坐标、热处理时间为纵坐标（对数值），就得到一条直线。即热力 表明热力致死规律同样按指数递降进行。 Z值的概念：直线横过一个对数循环时间所需要改变的温度数（℃）。 换句话说：Z值为热力致死时间按1/10或10倍变化时相应的加热温度变化(℃)。 Z值越大，因温度上升取得杀菌效果越小。 通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称F值。 F值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间— F值与原始菌数是相关的。 t1 T2-T1 Log — = ———— 若T2=121.1℃，则t2=F t2 Z （4）热力指数递减时间（TRT） 为计算杀菌时间时将细菌指数递减因素考虑在内，将D值概念扩大，提出热力指数递减时间（TRT）概念。 TRT定义就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如 10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（min）。 TRTn=nD 即曲线横过n个对数循环时所需要的热处理时间。 TRTn值与D值一样不受原始菌数的影响。 TRT值的应用为运用概率说明细菌死亡情况建立了基础。 如121℃杀菌时TRT12=12D，即经12Dmin杀菌后罐内致死率为D值的主要杀菌对象——芽孢数将降低到10-12。 （5）仿热力致死时间曲线 纵坐标为D对数值，横坐标为加热温度，加热温度与其对应D对数值呈直线关系。 t1 T2-T1 Log — = ———— 若T2=121.1℃，则t2=F t2 Z 假定T1温度下的D值已知，则t1= nD 则D、F、Z值间的关系可通过下式转换。 nD 121-T F Log —— = ———— 或 D = —×10 （121-T）/Z F Z n 已知T温度下的D值、Z值，再据罐头产品需要确定n值，计算得到相应F值。 n值并非固定不变，要根据工厂和食品的原始菌数或着污染菌的重要程度而定。 比如在美国，对肉毒杆菌，要求n=12，对生芽梭状芽孢杆菌，n=5。 三、酶的耐热性 罐头食品热力杀菌向高温短时，特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现因酶活动引起的变质问题。 过氧化物酶、果胶酯酶 酶钝化程度也被用做食品杀菌的测定指标 例牛乳巴氏杀菌效果可据磷酸酶活力测定结果判定。 这因为牛乳中磷酸酶热处理时钝化程度和肺结核菌及其他病原菌热处理时死亡程度一致。 思考题 影响微生物耐热性因素主要有哪些？ D值、Z值、F值的概念？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 四、带容器食品热加工时间的推算 1.影响罐头食品杀菌时间的因素： 食品中可能存在的微生物或酶的耐热性 食品污染情况 加热或杀菌条件 食品pH 罐头容器大小 食品物理状态 食品预期贮存条件 —因此，要确定热加工时间必须知道微生物或酶的耐热性以及热传递速率。 2. 热传递速率 传热介质一般为蒸汽或热水，传热时热穿过容器然后进入食品。 表面热传递系数非常高，不是传热的限制因素。影响热穿透食品的主要因素： （1）产品的类型 流体或带小颗粒的流体食品—对流传热 固体（肉、鱼等）—传导 流体食品因粘度、比重、成分不同而不同。 （2）容器大小 如：铁罐头和蒸煮袋 （3