酒文化地瓜酒例析.ppt

据史料记载，即墨民间手工酿造地瓜酒的时间始于明末清初，但是从上世纪80年代末至今近30多年的时间里几近绝迹。主要是因为手工操作，工序复杂，劳动强度也高，年轻人都不愿意学。赵永健是土生土长的即墨人，眼看着这么好的民间酿酒古法即将消失，感到十分可惜。于是，他把即墨地瓜酒的秘方重新继承了下来。2009年，地瓜美酒王者归来，成了市民过年的美味佳酿。后来，地瓜酒成功获批青岛市级非物质文化遗产。 即墨地瓜酒的过去与未来 * 即墨民间的地瓜酒酿造历史可追溯至明末清初。传统的酿酒方法十分简单，采用当地红薯为原料，经过几道手工古法就能酿出美酒。清代时，即墨农村几乎家家户户都会做酒，那时的民间“造酒师”可谓高手如云。随着时代的变迁，这种古老的酿酒方法，从上世纪80年代开始几近失传绝迹。临近春节，记者采访得知，直到近几年，即墨民间的酿酒师，又重新将制作地瓜酒的秘方继承了下来，地瓜酒成为市民过年必不可少的美酒佳酿。 * 地瓜变成美酒，需要7道神秘工艺古法。在即墨市墨河封缸酒厂车间里，一直传承着古老的地瓜酒酿造技艺。首先将紫薯、红薯清洗后放入大蒸锅蒸煮；出锅后将地瓜泥摊凉到60℃；加入酒曲，进行糖化；糖化后，地瓜泥加入酵母入缸，低温发酵20天左右；再将发酵成熟的醪液倒入压滤机，压出的就是地瓜酒原酒；过滤出的酒液再进入灭菌工序；灭菌之后，就是最后一道入缸贮存。而贮存时间越长，地瓜酒就越发纯正。 * 　地瓜酒属黄酒的一种，以即墨盛产的地瓜为原料。即墨民间手工酿造地瓜酒有着几百年的历史，历代酿酒师傅遵循“古遗六法”，以师徒相传的方式流传至今。地瓜酒以纯净泉水、鲜地瓜、麦曲为原料酿制的地瓜酒，集粮、薯、菜、果为一体，被誉为绿色、保健的“天赏之物”。地瓜酒色泽橙黄，清幽透明，醇香优雅，味美爽口，营养保健，深受当地百姓的喜爱。 * 即墨地瓜酒特色：精选半岛丘陵地区地瓜为主要原料，采用传统工艺手工酿制。其酒品别具一格，口味醇正甘润、气味芳香，营养丰富，浓郁的地瓜焦香与薯醇甜味沁人心脾，适宜各种人群饮用，尤其老年人饮用可补虚气、益气力、健脾胃、强肾阴。长期饮用其酿制的地瓜酒，可中和人体内过多的酸，增进身体健康，提高生活情趣和质量。 * 宁远本土名酒“宁远茅台”--地瓜酒 * 红薯酒属于湖南省宁远县的传统食品，目前已发展成为具有湖南特色的旅游商品，但是由于湖南省许多生产糯米酒、地瓜酒的生产企业规模小、生产设施和设备简陋，对酿酒原料控制不严格，产品质量水平良莠不齐，消费者的健康安全难以得到保障。现如今湖南省宁远县已有大规模的酿酒厂几家，最著名的属九嶷山酒。 宁远地瓜酒的曾经与现在 * 酿造技术 配方：地瓜藤(根)500克，烧酒1000克。 * 制法：将地瓜藤捣碎入烧酒浸泡，经5～7天开取。 * 酿造步骤 一、洒水：将干地瓜丝摊在干净的地面上，用喷壶洒清水，边洒边拌，使地瓜丝均匀湿润。 二、蒸料：摊晾翻动地瓜丝，使它松散后装入蒸桶内蒸，直到蒸气上升1小时后，取出蒸熟的地瓜丝摊晾，使温度降到和室温接近。 三、拌曲：将白曲磨成细粉，均匀地撒在已摊凉的料坯上，边撒边搅拌均匀。。每百斤地瓜丝要加6斤酒曲。 四、发酵：将拌好曲的料坯，放在木桶里，扒平后上面覆盖一层厚度约1公分的稻壳，再用泥土密封，让料坯发酵。等料温油原来的温度升高3—4℃，然后又自行下降时，证明发酵已结束，具体的时间要根据料温在发酵过程中的变化情况来决定，一般约4—5天。 五、拌糠：将已发酵的料坯倒在洁净的地上，每100斤地瓜丝拌稻谷壳15斤。拌匀后，即可蒸。 六、炊蒸：将发酵拌谷壳的料坯，装入蒸桶内，每百斤地瓜丝，加清水60斤，进行蒸炊。 * * 宁远地瓜酒特色：不像曲酒一样有一股浓浓的香味，而是有一缕淡淡的清香。味甜，润喉，如清冽的泉水，喝了还想喝，让人在不知不觉中醉了。即使酩酊大醉头也不疼。 * 地瓜酒 * 地瓜酒：顾名思义就是以红薯为原料，由农村的酿酒匠、用土制的酒曲，上门为农户加工的酒。 * 说起地瓜酒，就不得不先说说地瓜。地瓜（英文： sweet potato）原名番薯（学名：Ipomoea batatas （L.） Lam.），又名红芋、甘薯、蕃薯、大米、山药（河北）、番芋、地瓜（北方）、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯、番葛、白芋、茴芋地瓜等。红薯属管状花目，旋花科一年生草本植物，长2米以上，平卧地面斜上，叶片通常为宽卵形，长4-13厘米，宽3-13厘米，花冠粉红色、白色、淡紫色或紫色，钟状或漏斗状，长3-4厘米，蒴果卵形或扁圆形，有假隔膜，分为4室，具地下块根，块根纺锤形，外皮土黄色或紫红色。红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。含糖量达到15%-20%。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。北方俗称地瓜、山芋。明代李时