年夜饭课件.ppt

* 1 水煮鱼 2 小鸡炖蘑菇 3红扒猪手 4糖醋排骨 5 饺子 年年有余——水煮鱼 “鱼”跟“余”字音相同，有年年有余之寓意，家中粮食、财富有剩余，家财兴旺。 材料：草鱼、黄豆芽调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。将草鱼去腮、内脏处理干净。 切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。 黄豆芽掐根部，洗净备用。 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。 铺在装水煮鱼的容器底部。 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。 加入适量热水，没过鱼即可。 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。 目录 富贵吉祥——小鸡炖蘑菇 “鸡”与“吉”字音相近，寓意富贵吉祥。 鸡肉飞水去腥味。 锅中倒油烧热，放鸡肉略炒，再加入葱姜、香叶、大料、桂皮炒出香味。加入料酒、老抽酱油、盐、糖翻炒。 炒至鸡肉上色。 加入开水，放入装入有花椒的调料盒，大火烧开。 加入泡发的蘑菇，中火炖40分钟。 待鸡肉快好时加入泡好的粉条再炖10分钟，最后加入鸡精调味即可。 目录 恭喜发财-红扒猪手 新年必定要有猪手、发菜，寓意大发横财。 用料：生猪手5只 精盐 味精 葱 姜 八角 花椒 　　制法：将猪手烤后 , 用碱水泡30分钟,刮洗干净。勺内放油,烧八成热时将猪手逐个放入勺内炸成金黄色捞出 , 用刀将猪手劈开,剁成4块。勺内放底油,用葱、姜炝锅 , 放入浓汤 , 加入花椒、八角、精盐、味精、料酒烧开 , 用小火烧2个小时,捞出码盘成形,浇上原汁即成。 目录 节节高升——糖醋排骨 排骨皆为小节，寓意节节高升。 小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。 用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。 捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。 锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。 小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。 临出锅撒葱花芝麻，少许味精。 目录 *