餐厅六大操作技能培训课件.pptVIP

第四课 餐厅六大操作技能 主讲--罗贤辉 六大操作技能 托盘 摆台 斟酒 折花 上菜 分菜 一、托盘 1、托盘的用途和类别 （1）大、中长方形托盘一般用于送菜点、酒水和盘碟等较重物品。（2）小形盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。（3）15cm*10cm的小长方盘则用来递送账单、收款和递送信件等。 2、在餐厅取送各种用具必须使用托盘 3、托盘内物品的摆放 （1）根据用途合理选择托盘，并擦拭干净盘底和盘面，最好使用胶垫以防滑动。 （2）用托盘取送玻璃器皿不能同时摆放其他重类物品。 （3）一般装盘是重物。高档在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在前，后上桌的在后。 4、托姿 1、上菜的位置和顺序：从副主人位右边第一位与第二位之间空隙处（即泽陪人员之间）侧身上菜，上菜顺序一般是先上冷菜；再上热菜，再上汤菜、点心。但粤菜则习惯于先汤后菜，上菜之前上餐前水果，便于水果营养吸收。 五、分菜 1、分菜用具：分菜勺（服务勺），公用勺、供用筷、长把汤勺。 4、注意事项 依据菜品多少平均分配，略余一点，切忌分到最后有客人没有。 1、服务员应站在宾客的有后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾位开始到主人，接着按顺时针方向依次进行，若两名服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主人开始按顺时针方向进行。 2、斟酒的姿势 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微垫起，