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辣白菜的研究现状及展望 ---韩食文化论文 作者：唐霜 班级： 专业： 学号：2135111671 摘要：为了进一步深入了解翰食文化中的辣白菜，本文主要考察了辣白菜的加工制作流程，营养食疗价值，还有开发现状等因素，结果发现了辣白菜所具有的不可比拟的食疗作用及极高的营养，预测在将来辣白菜会成为意见家家必不可少的日常饮食 关键词：辣白菜，营养丰富，治疗疾病，发展前景大 前言部分：“民以食为天”。随着生活水平的提高，饮食文化的不断进步，大家对“未来食品”日趋向往。本文主要讲的辣白菜，辣白菜也叫泡菜，众所周知，辣白菜是是一种发酵食品，是朝鲜族世代相传的佐餐食品，在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐。这道菜有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，吃起来很爽口。辣白菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养。如果餐桌上没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。泡菜给你带来营养与健康；让你科学膳食，延年益寿；它同时与你共享绿色，远离污染。本文旨在让人们可以进一步了解，知道以及最后爱上辣白菜，我将从辣白菜的原料，制作过程，加工处理方式，营养价值，活性成分，辣白菜开发现状以及争论焦点上入手， 正文部分： 辣白菜的描述定义和特定 辣白菜（朝鲜语：kimchi） 外文名 Spicy cabbage 是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。它的食品特点味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。　泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜 2006年美国《健康》杂志将泡菜和橄榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世界五大健康食品。《健康》杂志称，泡菜富含植物纤维，具有减肥功效，丰富的维生素A，B，C和有益健康的乳酸菌则具有防癌效果。由此可见，泡菜的各种功效已经得到了科学证明，泡菜的营养成分辣白菜泡菜可用不同原料制作，种类繁多，但韩国人说到泡菜时，一般是指辣白菜。辣白菜的热量仅为每一百克十八千卡，是低热量食品，并可成为人体主要的职务纤维供给源。植物纤维可防止便秘，并具有减少血液中胆固醇和清除体内毒素的功效。泡菜还是一种维生素矿物质供给源。泡菜富含文胜诉C和B－ 胡萝卜素，在发酵过程中会合成出维生素B族等营养成份。由于富含钙、铁、磷等元素，泡菜还有增进人体骨质健康和贫血的作用。。泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。　 辣白菜是大众化食品，人们几乎随时随地都能品尝到它爽口的味道，但辣白菜吃起来有些讲究，很多人却不知道。吃辣白菜需要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多种维生素和酸性物质，只有细嚼慢咽，这些物质才能充分吸收利用。 辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。 　 辣白菜的加工工艺及其方法 腌菜配料： 白菜，辣椒，大白萝卜，韭菜，洋葱，姜，大葱，小葱，蒜，食盐， 腌菜辅料： 虾酱，糖，花椒，韩国调料等 制作方法： 辣白菜制作方法 1、选料时，要选择黄心的四季大白菜，将买回来的大白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，如果想要也可以掰成分成四瓣； 2、把每片白菜叶里面都均匀的抹盐，得是粗粒的盐，腌两个小时以上；直至白菜变软。 3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉，姜、葱、蒜，洋葱切成末，依照口味还可以将苹果和梨切小丁，韭菜切段； 5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、虾酱，鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）； 6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份； 7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到； 8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，如果是在家的话，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。也可以放在坛子里，然后将坛子放于阴凉的地方，可以是埋于土里，也可以打一个简易的棚子用来存放， 营养价值 辣白菜的营养。活性成分及功能性研究 1，泡菜是自然发酵食品。泡菜的独特味道和气味由发酵产生，因此发酵的好坏是决定泡菜味道的重要因素。制作泡菜