讲义4.7.ppt

HACCP是一种预防措施体系，着眼于通过预期和预防措施来识别和解决生物、化学和物理危害，而不是依靠最终产品的检疫和测试来保证食品的安全。 可应用于整个食品链，即“从农场到餐桌” 。 能更有效地利用资源，为食品工业节省资源，同时能更及时地反映食品的安全问题。 提高整个食品链安全的职责和安全程度。 能保护消费者利益，保证食品安全。 与质量控制体系兼容 根据科技、程序等的变化可灵活改变。 食品法典委员会的工作，包括危害分析与关键控制点体系(HACCP)的应用指南，已成为制定国际食品安全要求的参考。 建立必要程序 (GAP、GMP、SOPs、培训计划等)。 涉及人员的互让和解和责任。 跨学科研究方法。 可应用于每种操作。 控制措施只在关键点应用。 应用的灵活性。 HACCP 是一个平台，需要坚实的桌腿。 HACCP计划： 是依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害。 HACCP体系: HACCP计划的实施结果。 控制: A) 采取一切必要的行动保证和维护操作符合在HACCP计划中所创建的控制标准。 B) 阐述需要执行正确的操作程序的地方并符合控制标准。 监测: 有计划有顺序地对控制参数进行观察和测量，以评估关键控制点（CCP）是否在控制之下。 控制点 (CP): 能控制生物、化学或物理危害因素的任何步骤或过程。 关键控制点 (CCP): 能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除食品安全危害或将其减少到可接受水平是非常重要的。? 有逻辑先后顺序的12个步骤: 计划的设计 计划的具体内容 计划的实施 负责制定讨论和实施HACCP计划的团队。 定义HACCP计划的目标和实施范围。 考虑的产品。 考虑的程序步骤。 包括的危害种类。 评估人力和财力资源。 需要多学科领域的成员组成团队，每个团队成员需要拥有以下知识： ? 识别与产品生产和产后作业有关的危害； ? 生产和采后操作； ? HACCP和GAP、GMP、GHP 和SOP等的准则和规范； ? 产品市场需求； 要求团队成员有以下经验: 培训方法和技术转让项目； 实施综合作物管理体系(ICM) 和病虫害综合防治系统(IPC)的经验。 小型团队。 团队队长。 对团队成员的最初培训。 能够方便实施HACCP计划的农产品，然后将它们纳入公司独特的安全保障计划中。 农场活动。 包装活动。 运输过程。 牢记…整个食品链过程... 物理危害： 危害易发生在生食农产品过程中。 化学危害： 危害易发生在表皮暴露的生农产品上。 生物危害： 暴露表皮的农产品更易于腐烂。 召开团队会议及团队管理的时间。 初始培训费用。 必要文献的费用。 获得实验分析的费用。 获取信息资源，解决团队提出的问题的费用。 描述的内容包括：产品组成、包装、运输和流通条件和要求、适宜的加工处理方式、采后保质期和使用说明。 目标 帮助识别与农产品使用过程中的潜在危害（生吃、加工、剥皮或未剥皮等）。 鉴别加工过程中的关键步骤 (如采收后操作，即清洗过程，包装材料等)。 消费者类型的农产品的敏感性 (儿童、成人和孕妇等)。. 目标: 识别易于潜在污染的途径。 建议控制的方法并在HACCP小组进行讨论。 支持整个过程的关键点的识别。 它应该包括: 所有程序步骤的顺序，如果有可能记录正确操作所需要的时间，记录有关所有初级产品、中间产品和最终产品所需要的时间和温度，还要记录设备设计特点、包装设计和场地等内容。 一旦程序流程图和包装工序图绘制出来，务必要进行现场检验，以验证其精确性和完整性。 什么是危害分析？ 收集和评估食品危害的信息，以及危害的出现导致了严重的食品安全问题，以便确定哪些因素对食品安全影响较大，因此，应该在HACCP计划加以解决。 信息来源: 参考资料。 产品被拒绝的文本。 科学出版物和文献修订本。 FAO/WHO。 因特网(有关流行病爆发报道的全球网络)。 HACCP团队成员和其他食物链参与者的经验。 把每个工序的易于期待的潜在危害列成表（物理、化学、生物学）。 评估危害的重要性：每个危害的潜在风险……发生概率和严重性。 结合经验、流行病学数据和技术信息。 严重性 …. 在危害存在时，所产生不良后果的影响程度。 HACCP体系中所解决的危害必须有下列性质：，这些危害的预防、消除或减小到可接受水平对生产安全食品是关键的。 而那些发生概率低且后果也不严重的危害可通过 GAP和GMP加以解决。 检查农业投入物 (从生产到产后作业) 。 评估加工操作中的危害。 观测实际操作过程。 测量数据。 分析测量数据。 在初级生产中的投入物有: 土壤。 水。 种子。