第四章 转基因等技术对食品安全性的影响幻灯片.pptVIP

第四章 转基因等新技术对食品安全性的影响 一、概述 二、酶工程技术 三、超高压技术 四、膜分离技术 五、微胶囊化技术 六、微波技术 七、转基因技术 第一节 概述 食品新技术的出现与发展 第二节 超高压技术的食品安全性问题 (ultra-high pressure processing，UHP) 简称高压技术或高静水压技术 保持100～1 000MPa压力一段时间 基本原理 冷杀菌，纯物理过程 能够很好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。 安全性问题 1.生物毒素污染 2.微生物污染 3.化学性污染 4.物理性污染 第三节 膜分离技术的安全性问题 Membrane separation 基本原理 以压力为推动力的膜分离过程(超滤和反渗透) 以电力为推动力的膜分离过程(电渗析) 优点 安全性问题 膜污染，浓度差极化 1.微生物污染 微生物和寄生虫 生物膜 污染食品 食物中毒 2.化学性污染 2.化学性污染 （1）有毒有害物质 （2）农药 酸：腐蚀 大分子的有机化合物：截留 植物原料：预处理 （3）氯 氯消毒 膜损伤 氯沉积 第四节 微胶囊化技术的安全性问题 食品微胶囊技术 直径：1～1 000μm 目的 安全性问题 一、芯材的污染 二、壁材的污染 三、加工过程中的污染 四、包装过程中的污染 第五节 微波技术的安全性问题 一、农药、兽药的残留 对农药、兽药的去除作用小 二、容器、包装材料对微波食品的污染 特殊要求，助剂迁移 三、微生物的残留 作用力强 微波消耗 四、温度过高、时间过长，产生有毒有害物质 第六节 酶工程技术的安全性问题 一、食品酶制剂的安全性问题 1.酶天然存在毒性 2.酶工程产品中存在基因改造序列 3.酶工程产品中存在氨基酸序列修饰成分 4.稳定和难降解酶的残留 5.酶催化时产生的副产物 二、食品酶制剂来源菌种的安全性 1.菌种产生毒素 2.菌种有潜在的致病性 3.菌种改造后新出现的危害 三、其它 酶、代谢产物和稳定剂与其它食品成分之间可能发生反应 第七节 转基因技术的安全性问题 一、转基因技术概述 二、转基因技术在食品生产和加工中的应用 三、转基因生物对生态环境和食品可能的影响 四、转基因食品的安全性评价 每年进入中国的转基因食品超过2000万吨 色拉油、菜籽油、豆油 豆腐、豆浆 番茄 转基因玉米饲喂动物生产的肉制品 吃派：美国 不吃派：欧洲国家 一、转基因技术概述 Transgenic techniques 1.转基因技术的基本内容 2.转基因技术的主要操作 3.转基因技术的发展现状 1.转基因技术的基本内容 切割，拼接，转化，筛选鉴定，培养检测 3.转基因技术的发展现状 转基因生物(genetically modified organism，简称GMO)： 20多年的历史 发展迅猛 全球转基因作物，1999年比1998年增长44%； 转基因作物主要种植在美国、阿根廷、加拿大、中国等国家； 1999年全球转基因作物中美国占74％，阿根廷占15％，加拿大占10％； 美国市场上含有转基因成分的食品占整个零售食品的60％； 已商品化大面积种植的转基因作物种类主要为大豆、玉米、油莱和棉花； 小面积种植的有西红柿、马铃薯、甜椒、西葫芦、木瓜等。 解决人类食物短缺问题； 丰富生物品种； 改良生物品种。 二、转基因技术在食品生产和加工中的应用 转基因食品（genetically modified food）： 含有转基因生物成分或利用转基因生物生产加工的食品。GMF 改造食品微生物 改善食品原料的品质 改进食品生产工艺 生产食品添加剂及功能性食品 三、转基因生物对生态环境和食品可能的影响 1.GMO的环境安全性 2.GMO的食品安全性 1.GMO的食品安全性 担忧主要集中于所转化的外源基因： 目的基因：人们期望宿主生物获得的某一或某些性状的遗传信息载体。 标记基因：帮助在植物遗传转化中筛选和鉴定转化的细胞、组织和再生植株的一类外源基因。 2.GMO的食品安全性 （1）外源基因的食用安全性 ①有无直接毒性 食品中DNA及其降解产物对人体无毒害作用。 ②基因水平转移的可能性 可能性非常小：DNA被降解;即使有完整的也难以转移表达。 （2）未预料的基因多效性 打乱宿主原来的遗传信息，产生意外效应： （1）位置效应： （2）干扰代谢作用： （3）食品营养品质改变： （4）潜在毒性： 目前尚无报导证实以上基因多效性的发生 （3）外源基因编码蛋白的食用安全性 ①有无直接毒性 评价方法：化学组成、动物实验 ②过敏性 引起人体不适反应的抗原分子（主要是蛋白） 分析氨基酸序列，与过敏