食品感官评价期末复习技巧.docVIP

什么是食品感官评价？ 食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。 食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。 现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种 分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。 嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。考察消费者对食品的喜好。未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。 感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。 方法名称 核心问题 检验类型 品评员特征 差别检验 产品之间是否存在差异 分析 品评员经过筛选有时经过训练 描述分析 产品的某项感官特性如何 分析 品评员经过筛选经过训练或较高级训练 情感检验 喜爱哪种产品或对产品的喜好程度如何 偏爱 品评员不需筛选未经过训练 感官评价与理化分析之间的联系？ 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下： 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用； 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；