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餐饮废油脂的鉴别检测方法研究综述姚理摘要：近年来，不法分子将餐饮业废油脂简单提炼掺伪可食用油出售的事件偶有发生，这一做法严重的危害了人们的健康。废油脂加工后掺伪可食用油，很难通过人的嗅觉和视觉鉴别出来，为了提高各级监管部门的监督管理力度，确保食用油的质量卫生，寻找有效的餐饮废油脂鉴别检测方法具有重要的意义。本文总结了地沟油、泔水油及煎炸老油三种常见餐饮废油脂的理化特点，分析了四种快速鉴别检测餐饮废油脂方法。关键词: 餐饮废油脂，地沟油，泔水油，煎炸老油，掺伪，鉴别检测研究的目的与意义：1、1 餐饮废油脂简介 餐饮废油脂大致分三类：地沟油、泔水油和煎炸老油。其水分含量、皂化值、碘值、羰基价、氧化值以及过氧化值，特别是酸价远远超过国家食用油标准。发烟点、熔点、比重、折射率、感官性质均发生变化。三类餐饮废油脂都可进行精炼加工来改变其感官性质，但其内都含有多种有毒有害成分，人类不可食用。1、2餐饮废油脂食用的危害性 粗提餐饮废油脂成分复杂，含有多种有毒有害成分，当人食用时，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人体营养缺乏、加速衰老，重者会导致肠道和心血管等疾病，破坏消化道粘膜，内脏严重受损甚至致癌健康[1]。 餐饮废油脂中虫卵、细菌、病毒等大量存在，如果不法分子提炼废油脂时温度不够，就不足以杀死其中的寄生虫。细菌中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌等细菌都是具