食用油脂安全标准技巧.ppt

食用油脂卫生标准及其检验 主要内容 食用油脂概述 食用油脂相关卫生标准 食用油脂的生产加工过程及要求 食用油脂的检验规则 存在的问题和弊端 1 2 3 4 5 油脂概念及分类 油脂通常指生物体内取得的脂肪。经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。 油脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。按其来源可分动物油脂和植物油脂两大类。根据其用途，可分为食用油脂和工业用油脂。 油脂的组成及性质 食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和3分子脂肪酸经脱水而成） 油脂性质决定于：（1）油脂的脂肪酸组成；（2）脂肪酸在甘油三酸酯酰基上的不同位置（处于中间位置上的脂肪酸较稳定，不易氧化。若多不饱和脂肪酸分布在中间位置上的愈多，该油脂就愈稳定，保存性能也愈好。） 油脂的组成及性质 1、油脂的物理性质 （1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。 油脂的组成及性质 2、油脂的化学性