酸奶的发酵工艺和设备技巧.ppt

谢谢大家 酸奶发酵工艺 小组成员：刘思平 郭秋月 张征宇 陈楠 主要内容 酸奶的来源及用料 酸奶的发酵工艺 酸奶的发展前景 酸奶的来源 埃黎耶?埃黎赫?梅奇尼柯夫 卡拉索创立商品 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品 按零售状态分为 凝固型酸奶 搅拌型酸奶 各种美味酸奶 酸奶的用料 原料：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度，原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL 发酵菌种：发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。 其他辅料：为了增加酸奶的口感和风味及营养添加的食品添加剂。 发酵剂是制作酸奶的关键，也是整个发酵工业的关键。 发酵剂的种类 天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂 直投式发酵剂，传代式发酵剂 乳酸菌的代谢机制 乳糖 乳糖 半乳糖 葡萄糖 乳糖+能量+CO2 糖酵解作用 β-半乳糖苷酶 透膜酶 发酵流程 预热 均质提供条件。 杀菌 适当加热使部分乳清蛋白凝固，提高蛋白的稳定性 增加产品的稳定性 均质 指将单的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂肪蛋白复合物，使脂肪和蛋白质紧密结合，形成稳定的酪蛋白网状结构，使产品凝块更坚固。依靠固体原料的充分溶解，使整个原料乳混合均匀。 均质机进