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* * 生物體與營養 3-2 酵素 第 3 章 思考一下!! 身體中的代謝反應怎樣進行呢？ 大廚說用青木瓜來醃製牛肉片，會使牛肉片變得更軟嫩，這是為什麼呢？ 青木瓜中含有豐富的蛋白酵素(木瓜蛋白酶，papain)，此種酵素可將較硬的肌肉纖維切斷，廣泛地被應用於軟化肉類食品，是市面上販售的『嫩肉粉』或『嫩肉精』的主要成分。除了木瓜蛋白酶外，鳳梨酵素(Bromelain)也常被應用於軟化肉類食品。 酵素的介紹 1.成分：蛋白質 2.又稱為酶，生物體內的催化劑，協助代謝 反應（分解、合成） 3.與受質之間具有反應專一性 4.反應前後，質量不變，形狀不變 5.可以重複使用，適量即可運作 6.有特定的作用溫度範圍、酸鹼性環境 7.生物體外仍有作用 請完成以下的配對： 酵素 X 受質甲 酵素Y 酵素Z 受質乙 受質丙 每種酵素只能跟一種受質結合，也就是一種酵素只能催化一種代謝反應，稱為酵 素的專一性。 酵素的專一性 酵素的作用具有專一性 A 酵素 B A B A C D 由大的受質變成較小生成物，屬於分解反應 酵素在反應前後，質量不變，形狀不變 酵素可以重複使用 酵素的作用 酵素的作用圖示 B+C A D 合成 受 質 生成物 反應類型 酵素 A B C A D 由小的受質變成較大生成物，屬於合成反應 隨堂小測驗 A B C 謎底 謎底 謎底 謎底 溫度與酸鹼