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年第年!!! !!)期月中 国 甜 菜 糖 业!#$% ’’( ) *+,%-!! 01. !234 . !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!降低糖浆粘度方法综述肖楚亮，黄玉南（广州甘蔗糖业研究所，广东 广州 ）$%(%)摘 要：在煮糖过程中，高粘度的糖浆会产生很多不良影响。人们尝试各种方法来控制并降低糖膏的粘度，有化学方法、生物酶的方法等。这些方法在一定程度上改善糖膏的对流性能，对糖厂的生产起到一些帮助作用。关键词：糖浆；粘度中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）-*+!,( ., / %! # $$% !! ! # ! # (但通过强制搅拌，改善糖膏的对流性能，也能起到类似于降低糖膏粘度的作用，而且在实际生产中也 前言有一些糖厂使用，因而暂且作为一类方法来讨论。% 化学方法糖厂在煮糖过程中，控制并降低糖浆的粘度是非常重要的。高粘度的糖浆在煮糖过程中会造成很多的不良影响。糖浆的粘度过高，使糖浆的对流 化学法降低糖浆粘度是在 、 年代引入到$ )性能下降，延长煮糖的时间，额外地增加能耗；由于 制糖工业的。在这其中，主要应用的是一些表面活煮糖时间的延长，使糖浆与煮糖罐壁、加热管壁接 性剂，表面活性剂能改变或降低水溶液的表面张触的时间也延长，焦糖出现的可能性会大大地提 力。表面张力就是使液体的表面尽量缩小的力，也高，加深了成品糖的色值；由于煮糖罐内的糖浆的 可以认为是作用于液体分子之间的一种凝聚力的粘度过高会导致循环不良，会出现一些不良晶体， 表现。表面活性剂的应用就是抵抗这种使液体表如“伪晶”“并晶”等，这些不良晶体的出现对成品砂 面缩小的力，使液体的表面得以伸展，从而增加糖糖会产生不良的影响。 浆、糖膏的流动性，使结晶表面能与新的母液相互鉴于高粘度的糖浆、糖膏对煮糖各个工段、成接触，糖分容易沉积在结晶的表面上，同时也减少品糖众多的不良影响，人们尝试一些不同的方法来了煮糖罐内局部过饱和度过高而生成伪晶的可能降低糖膏的粘度。这些方法主要有两种类型，分别性。表面活性剂的应用可以缩短煮糖时间，改善糖为：化学方法和生物方法。化学法成本低，使用方膏的分离特性，增加从糖膏到糖蜜的纯度降，使收法简单，产品种类较多，因而得到了较为广泛的应回更高。用作降低糖浆粘度的表面活性剂的种类用；生物法的降粘是近年来出现的一个新动向，从比较多，而且，并不存在一种表面活性剂能够普遍环保和食品安全的角度来看，生物法的降粘是最理适用于各个糖厂和各级糖膏的万能的降粘助剂，各 个糖厂一般是经过多次试验以后才确定适合本厂想的，但其机理和应用尚处于探索的阶段，目前仍使用的表面活性剂。未得到广泛应用。另外，还有一种机械强制搅拌的蔗糖脂肪酸脂方法，它虽然不是从物理性质上降低糖膏的粘度，%.%从 年代以来，各国的制糖企业分别试用了收稿日期：)!! # ! # !$作者简介：肖楚亮（ ），男，广州甘蔗糖业研究院，工程师。%’ #万方数据各种不同的表面活性剂于甘蔗制糖和甜菜制糖的各个工段中。其中蔗糖脂肪酸脂（简称：蔗糖脂）是中 国 甜 菜 糖 业 第 期7’0!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!应用较为广泛的降粘助剂。蔗糖脂是由蔗糖和脂 在三间不同的糖厂使用这个添加剂，都能降低=;肪酸复合而成的。蔗糖分子含有 个羟基，而动植 低级糖膏的粘度，丙膏的锤度也得到提高；煮糖的!物油脂所含的脂肪酸基却具有较长的碳链，是典型 时间平均缩短 小时，特别对低纯度的丙’/ ? ) ’/ %的亲油基。通过调节蔗糖与脂肪酸的脂化度及脂 膏，应用这个添加剂能改善糖膏的流动性能和分蜜肪酸链的长度，可以得到各种亲水亲油平衡值的非 特性。但添加这个添加剂有可能造成成品糖的离子型的表面活性剂。在煮糖过程中加入合适 含量的超标，为了解决这个问题，可在卸糖之@A0值的蔗糖脂，对水和蔗糖分子排斥力大于吸引前的 小时添加 的双氧水溶液，这样可以使#$’/% %6力，就可以克服液体相对位移的阻力（即粘度），从含量大幅度的降低。@A0而加快对流速度，促进结晶。蔗糖脂的 值是次氯酸钠#$*/?按照单、二、三和四酰基以上的酰基含量来区分的。含有 的次氯酸钠和其它脂类物质的复合4%6蔗糖脂的溶解性是单酰基脂可溶于水，二酰基脂不 物作为煮糖的降粘助剂，能够有效降低低级糖膏的溶于水。单酰基脂组份越高，降低表面张力的能力 粘度。就越大；随着二、三酰基脂的增加，降低表面张力的能力就越小。蔗糖脂对酸、盐的稳定性较差。糖厂中的一般使用 值在 以下的蔗糖脂作为降低#$ %0 生物方法糖浆、糖膏粘度的助剂。在 左右能达到理想’(在安全、环保问题日益突出的今天，