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篇名：甜蜜蜜你笑的甜蜜蜜投稿類別：農業類篇名：甜蜜蜜你笑的甜蜜蜜作者：游淳媚。國立旗山高級農工職業學校。食品三甲班李苡瑄。國立旗山高級農工職業學校。食品三甲班李明真。國立旗山高級農工職業學校。食品三甲班指導老師：楊秀婷老師、李昶億老師篇名：甜蜜蜜你笑的甜蜜蜜壹●前言很多人都會問這麼多食品，為何是選擇平凡無奇的蛋塔呢？因為蛋塔是個很奇妙的東西，一個簡單的元素，但添加不同的東西下去之後他又會是個新的元素，好像每個東西加進去後不會減少他原有的風味，反而會增加更多不同的口感。而本次實驗最主要的動機為，是否有哪種烘焙食品，能夠在家裡輕鬆做、隨手做，而成品先不論是否達到市面上所販售的風味，但起碼是讓每個人都能夠在家DIY做出產品，再加上所選擇的巧克力及蜂蜜，是最令人感到親密甜蜜的滋味又加上了抹茶粉的配襯於是親蜜塔就此現跡。蛋塔在這社會處處可聽見的名詞，在各大市面上不可或缺的角色，而蛋塔是個多樣變化的產品，一般市面上所看到的形式絕對不只是一種，像是焦糖拿鐵蛋塔、爆漿蛋塔等，都是現代年輕人一大愛好。而蛋塔是每個國家都擁有的食品，在中古世紀，歐洲就有食譜記錄“塔”「tart」的做法；原版的“塔”是有甜有鹹、不限於蛋餡的。而本實驗決定突破傳統，打破以往對蛋塔的觀念，蛋塔之所以會叫蛋塔是因為裡面添加了蛋，而蛋在蛋塔中最主要的是扮演凝固劑的角色。相信每個人都有吃過蛋塔，而蛋塔最裡面的那層餡料，主要利用蛋凝固的特性使之成形，而本實驗這次最主要的目的就是以別種食材來取代但進行凝固作用。甜食是現在人們最喜歡的，所以選擇在裡面添加巧克力布丁內餡進而冷凍來凝固，布丁包覆在巧克力裡面在口感方面會有種似流非流的的液體狀，另外還要在塔皮上添加抹茶粉來對他的顏色做為改變，一來可以探討巧克力凝固的特性，二來可以改變人們對蛋塔顏色的刻板印象，甚至是去打破對蛋塔的概念，來達成本次研究的目的。貳●正文一、文獻（一）洋菜：在食品中可當凝固劑而在微生物中可當培養基因而進行微生物利用。在奈良時代，洋菜的原型叫做「涼粉」。是經由中國的遣唐使傳到日本的。當時中國把這個由石花菜煮出來的濃稠液體稱為「環脂」，然後傳至日本，日本人就 將它稱之為「心太」，也就是現在隨處可見的涼粉。 洋菜喜歡生長在寒冷的地區，平均氣溫大約只有 2~零下 15 度才能完全符合洋菜生長的地理條件。因為天然洋菜是利用冬天的低溫所製造出來的，所以會因為季節與氣候的變化而造成品質上的差異。一般2篇名：甜蜜蜜你笑的甜蜜蜜所說的方塊洋菜與絲狀洋菜都被列為天然洋菜的一種。洋菜的原料是海藻與石花菜等海草類提煉而成。將石菜花之類的海草直接煮過之後形成涼粉，把涼粉放置在室外曝曬乾燥之後的產物就是洋菜。然而海藻及石花菜等的海草類為原料所製造而成的洋菜，含有豐富的鈣質、磷、鐵質等。（註１）（二）雞蛋： 蛋黃在 65~70℃呈溶膠狀，80℃以上的溫度時會凝固。利用凝固溫度的差異，凝固的狀態也會因加熱時的溫度上升速度而有差異。溫度上升速度慢，可形成平滑的凝膠；倘若速度快，則是以高溫來凝固，所以網眼得水分蒸發，產生空隙，也就是蛋液內容易產生蜂窩狀的現象。蛋的熱凝固性也會因共存無機鹽類或砂糖而產生變化。一般而言，由於鈉、鉀、鈣、鎂等陽離子可促進熱凝固性，所以在食鹽水中煮蛋，可防止蛋液從裂痕流出；而蛋液用高湯或牛奶稀釋，比起用水稀釋更能形成較硬的凝膠。此外，砂糖會抑制蛋的熱凝固，使它形成具有彈力的光滑之凝膠，所以被應用於煎蛋、布丁等調理上。蛋在烘焙食品中的功能有１.蛋可增加產品的金黃色澤２.蛋可增加產品的香味，改善組織及品質３.蛋黃中的卵磷脂具有乳化作用４.蛋白有起泡幸經攪拌打發成泡沫，使產品因烤焙受熱而膨脹，增大體積，組織柔軟５.蛋因含蛋白質，受熱會凝固，凝結其他的材料如雞蛋布丁的製作６.蛋含有豐富的蛋白質ˋ油脂ˋ礦物質及維生素，可增進烘焙產品的營養價值。（註 2）（註３）（三）巧克力： 大多數人吃巧克力是為了消遣，但巧克力本身也存在一些保健功效; 舉例說可可粉或者黑巧克力對循環系統有益處，同時也具有抗癌、刺激 大腦活動、預防咳嗽和止瀉等功能。經證實後,未加工可可粉與黑巧克 力是對人體有益處的,其能保護『低密度脂蛋白』不被氧化。《美國臨床 營養學雜誌》報導，黑巧克力可降低血壓，因為黑巧克力中的豐富黃酮 (或可稱兒茶素)具血管張力作用，可有效改善血壓，據統計，黑巧克力 可平均降低 10%血壓。一些研究還發現，每天適度食用黑巧克力可以降 低血壓並有利於血管的擴張，定期食用少量的黑巧克力可以降低心臟病 發作機率的，黑巧克力能降低心臟病的危險，因為巧克力多酚可改善血 液循環，防止心血管疾病；並且多酚能減少壞膽固醇量，有效避免氧化 及動脈硬化，降低心血管疾病及中風機率。可可豆中的可可脂是天然脂 肪，雖然含很高的飽和脂肪酸，但對血液中的膽固醇沒有一定的影響