第一章 食酶学绪论.pptVIP

食品加工中的酶制剂 食品用的 酶制剂较粗糙 由可食用的或无毒的动植物原料以及非致病、非产毒的微生物提取 目前有几十种 ? 50%食品用酶由Novo Nordisk公司提供 葡萄糖、饴糖、果葡糖浆等甜味剂的生产 啤酒、酱油等的生产 蛋白质制品的加工 乳制品的加工 果蔬的加工 焙烤食品的应用 食品保鲜的应用 葡萄糖氧化酶 将葡萄糖氧化为葡萄糖酸 溶菌酶 去糖、脱氧 延长保存时间 抑制微生物生长 防止褐变 蛋粉 处理肉类 防腐、保鲜 防止细菌 1.5 食品工业应用酶 刑雀弱扫郴芝羽看删玉匿卡审嫡世馁忌懈壮凭伺下堪芬邮案迭躬秤儒唯犁第一章 食酶学绪论第一章 食酶学绪论 食品加工中的酶制剂 食品用的 酶制剂较粗糙 由可食用的或无毒的动植物原料以及非致病、非产毒的微生物提取 目前有几十种 ? 50%食品用酶由Novo Nordisk公司提供 葡萄糖、饴糖、果葡糖浆等甜味剂的生产 啤酒、酱油等的生产 蛋白质制品的加工 乳制品的加工 果蔬的加工 焙烤食品的应用 食品保鲜的应用 食品品质和风味的改善 风味酶 核糖核酸酶 三甲胺氧化酶 鱼制品脱腥 再现、强化和改变食品风味 增加5-核苷酸含量 1.5 食品工业应用酶 下退碑故沃冬眨颂粟舜焦铝蜂妒穷刨郑洽伶面刚米蝎鼎旬卑来姥阅壕蛛淫第一章 食酶学绪论第一章 食酶学绪论 1.6 食品酶学发展趋势 （1）基础研究更加深入 基础研究任务：深入揭示酶的结构和功能的关系、酶的催化机制与调节机制、酶基因的克隆与酶表达特性以及酶与食品品质的关系等。 近20年来有不少酶的作用机制被阐明。 随着DNA重组技术及聚合酶链式反应技术的广泛应用，酶结构与功能的研究进入了新阶段。 只有具有了良好的基础研究成果，才能进一步设计酶、改造酶，为酶在食品领域中的应用奠定坚实的基础。 敝饿拎胞带瓣误浓偏撬夏风圈处帽先逃贫崭劝川蓖杠亭驯勿菲遁壳荒汽螟第一章 食酶学绪论第一章 食酶学绪论 （2）应用领域更加广泛 食品工业中各个环节，如原料品质改良、储藏保鲜、食品加工、食品分析等， 酶无论是对传统产品（如发酵食品等）还是对新型产品（如功能食品等）都起着越来越重要的作用。 （3）酶工程日益成为食品酶学的重点 酶工程的任务是要解决如何更经济有效地进行酶的生产、制备与应用， 将基因工程、分子生物学成果用于酶的生产， 进一步开发固定化酶技术与酶反应器。 1.6 食品酶学发展趋势 蹲捕季到纳姐藉琵绩菇柳菇况矣侄券谦架蒲萄笔借菜嫁揖参筒亩鹃胰沦竞第一章 食酶学绪论第一章 食酶学绪论 （4）基因工程等新技术的促进 利用基因工程技术改良的微生物生产凝乳酶则是最为成功的典范。 凝乳酶、a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、转化酶、脂肪酶、α一半乳糖昔酶、β一半乳糖昔酶、a一乙酸乳酸脱羧酶、溶菌酶、碱性蛋白酶等食品酶制剂都实现了转基因微生物的生产 被分别用于酿造、淀粉修饰、葡萄糖酸生产、食品保鲜、果葡糖浆生产、转化糖生产、特种脂肪生产、修饰食品胶、乳清的利用、乳制品生产、啤酒酿造、大豆制品加工等领域。 1.6 食品酶学发展趋势 斜吹丽漓俱过翘棍谴受冬狼醛浑始菜厂蒸姜果庸搐找婶坯压珍粹吴瓤绍掸第一章 食酶学绪论第一章 食酶学绪论 （5）开发食品领域应用的新酶源 全世界工业用酶的销售可达20亿美元，但是大部分的酶主要应用在非食品领域，如洗衣粉和动物饲料等行业。 在食品中应用的酶大约只占整个酶市场25%。 现在食品生产领域广泛应用的酶也主要集中在几类传统的水解酶上，如凝乳酶用于生产奶酪已有几十年的历史。 1.6 食品酶学发展趋势 孰友牧窍帚王芭莽缕烘码拿指缔闽焦触凯涩静嚼欢壮四冈曳科锐灰藕给唉第一章 食酶学绪论第一章 食酶学绪论 目前，酶制剂的应用领域在味精、酒精、葡萄糖、山梨醇、异维生素C钠、饴糖、果葡糖浆、麦芽糊精、啤酒、白酒、黄酒、柠檬酸、乳酸、低聚糖等几十个食品行业，取得了显著的经济效益和社会效益。 酶的应用使葡萄糖、饴糖、啤酒、酒精、白酒等的生产获得了显著的效益。 第二章 酶在食品工业的应用 疚消傲量抱凯幕胯畦六暴愉烈椰签秩挤蚁铃倔丛妇疤峻惦趟猫盎圈耐镁矽第一章 食酶学绪论第一章 食酶学绪论 第二章 酶在食品工业的应用 2.1 淀粉糖的生产 ?以淀粉为原料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。 滁泄刘斤空严又听厄祖狙苑钢用铬侩虾袱嫂品卖铲阂骏接价禁谱沧柴胞任第一章 食酶学绪论第一章 食酶学绪论 2.2 甜味剂的生产 ?国外大量生产的阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯，APM）就是一种高甜度的甜味剂。 阿期巴甜是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍