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油脂加工 第一节 食用油脂的分类 第二节 食用油脂的生产与加工 一、油脂的提取 二、油脂的精制 三、油脂的改性 第三节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 一、油脂的水解 二、油脂的酸败 第四节 常见食用油脂 第一节 食用油脂的分类 （二）按脂肪酸组成分类 第二节 食用油脂的生产与加工 一、油脂的提取 (一)压榨法 压榨法通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。 (二)熬炼法 熬炼法通常用于动物油脂加工。 (三)浸出法(萃取法) 利用轻汽油、己烷等有机溶剂提取组织中油脂，然后再将溶剂蒸馏除出，可得到较纯的油脂。 (四)机械分离法(离心法) 机械分离法是利用离心机将油脂分离开来，主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。 第三节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 第四节 常见食用油脂 我国主要食用植物油，其种类有菜子油、大豆油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，也有葵花子油、红花子油和橄榄油。 食用的动物油主要为猪油。 食品用油主要有油炸油、速食油、黄油和起酥油等。 起酥油的应用 起酥油的危害 起酥油由植物油脂氢化而成，起酥油可以产生大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成，促进动脉硬化，增加2型糖尿病的发病率，影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。危害堪比杀虫剂！ * 根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。 植物脂的熔点范围窄；陆生动物脂熔点高；乳脂含有相当数量的C4～C12短链酸以及少量支链的奇数酸；海生动物油含有大量长链多不饱和脂酸和丰富的维生素A与D，因其高度不饱和性而易氧化酸败。 脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引起腹泻。 概 述 我国油脂行业的发展 我国年产油料5500—6000万吨，加上近几年每年进口油料2000万吨左右，这些丰富的粮油资源为我国粮油工业的发展提供了重要的物质基础。 我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有：油茶籽油、茶叶籽油、翅果油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽抽和番茄籽油等等；另外还有米糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。 主要内容 （一）按原料分类 干性油（碘价130） 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价100） 海产动物油 淡水动物油 陆地动物油 植物油 动物油 植物油 动物油 脂 乳脂 体脂肪 油 油脂 油脂 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油 （三）商品分类，油脂 天然油脂 加工油脂 二、油脂的精制 精制的目的就是除去油脂中不好的杂质，而最少程度伤害中性油和生育酚，并使油的损失(炼耗)降至最低。 (一)除杂 通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的杂质。 (二)脱胶 脱胶的目的是除去磷脂，通常是在毛油中加以2％～3％的热水或通入水蒸气，在50℃搅拌后通过沉降或离心分离水化的磷脂。 (三)脱蜡 脱蜡的目的是除去油脂中的蜡。方法是将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤或离心分离蜡质。 (四)脱酸 毛油中游离脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游离脂肪酸的含量较高，可达10％。一般，多采用加碱中和的方法分离除去，将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。生成的脂肪酸钠盐还可将胶质、色素等一起吸附而除去。 (五)脱色 油中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素，通常呈黄赤色。在用碱脱酸时，虽可吸附除去一部分色素，但用作食用时，仍须再进一步脱色。 脱色即除去油脂中的有色物质，方法很多，一般是将油加热到85℃左右，并用吸附剂进行吸附。常用的吸附剂有酸性白土、活性白土和活性炭等。 (六)脱臭 各种植物油大都有其特殊的气味，它们主要来自油脂的氧化产物。因此，需要进行脱臭以除去这些使油脂产生不良风味的痕量成分。脱臭是在减压下(266.64～2666.44Pa)，将油加热至220～250℃，通入水蒸气进行蒸馏，即可将气味物质除去。 三、油脂的改性（应用） (一)氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(Pt，Ni，Cu)的作用下，能在不