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多环芳烃 杂环胺 （四）水产类的主要安全问题 1、药物残留 2、金属污染 孔雀石绿 食品中有毒金属污染 汞、镉、铅、铅 生物富集 甲基汞经水生食物链的生物富集模式 水 浮游生物 小鱼 大鱼 水鸟 人 1 0.3μg/L MeHg ~100 ~1000 30μg/kg 0.3mg/kg 3mg/kg ~10000 30mg/kg ~100000 1 百倍 千倍 万倍 十万倍 水生食物链： MeHg 高汞：鲨鱼、箭鱼、鲭鱼/马鲛、方头鱼 低汞：金枪鱼、三文鱼,、鳕鱼等 乳类的主要安全问题 乳糖不耐受 三聚氰胺 抗生素 激素 主食篇 1 蔬菜篇 2 油脂篇 4 肉类篇 3 3 （六）食用油脂的主要安全问题 植物油、动物油 注意清洁人体内环境 减少食源性疾病的机会 选择新鲜、干净、保质期内的食品 彻底加热烹调食品 安全储存食品，冷藏食品并生熟分开 不买颜色太鲜艳加工食品 不吃烧焦的食物，少食烤、烟熏的肉、鱼 食物多样化，以植物性食物为主 谢 谢 ！ * * 中国电信广东省工会 “天翼健康讲堂” 第三期 菜米油盐话健康 蒋卓勤 中山大学公共卫生学院营养学系 食品安全 食物：种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售 符合：国家强制标准和要求 不存在可能损害人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食品污染造成的危害 影响食品感观性状 急性毒性：食物中毒 慢性毒性：致畸、致突变、致癌 2006年中国城市十大死因 食物中的有害物质 生物性污染 微生物、寄生虫、昆虫 化学性污染 有害的无机、有机化合物，人工合成物 物理性污染 杂物、掺杂掺假、放射性 10小时 肉、汤易腐败变质。 1个细菌 1百万个细菌 主食篇 1 蔬菜篇 2 油脂篇 4 肉类篇 3 3 粮豆的主要安全问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 毒米事件 2、有害有毒物质的污染 镉、铅、砷、铬 主食篇 1 蔬菜篇 2 油脂篇 4 肉类篇 3 3 蔬菜、水果的主要安全问题 1、细菌和寄生虫污染 2、有害化学物质的污染与预防 （1）农药污染 洗、泡、煮去汤，水果去皮 （2）有害化学物质的污染 汞、镉、铅、砷、铬、酚 （3）亚硝酸盐 食品的农药污染 果脯 虹豆 四季豆：氰酸配糖体 主食篇 1 蔬菜篇 2 油脂篇 4 肉类篇 3 3 肉类 红肉 白肉 猪肉、牛肉、羊肉 禽肉、鱼肉 肌肉纤维粗硬 脂肪高(SFA) 肌肉纤维细腻 脂肪较低 鱼EPA、DHA ↑结肠癌、乳腺癌、冠心病等 ↓危险性 肉类的主要安全问题 1、腐败变质 2、药物残留 （1）抗生素 ：耐药性，潜在危害 （2）生长促进剂、激素：致癌 （3）盐酸克伦特罗（瘦肉精）
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