第六章 食品加工新技术1幻灯片.pptVIP

栅栏技术 一、栅栏技术的提出 大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一因素的条件温和得多。 栅栏技术就是指联合控制多种阻碍微生物生长的因素以达到保藏效果。栅栏的概念就是指温度、水分活度、pH、防腐剂等等的复合作用。 微胶囊造粒技术 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微囊产品的技术。 微胶囊内部装载的物料称为芯材(或称囊心物质)，外部包裹的壁膜称为壁材(或称包囊材料)。 芯 材 芯材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或气液混合体等。 可以作为芯材的物质很多，如膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)和免疫球蛋白等生物活性物质、氨基酸、维生素、矿质元素、食用油脂、酒类、微生物细胞、甜味剂、酸味剂等。 壁 材 选择壁材的基本原则是：能与芯材相配伍，但不发生化学反应；能满足食品工业的安全卫生要求，应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材，但最常用的是高分子有机材料，包